In un piccolo tegame possibilmente di rame caramellare a 176°C il glucosio con lo zucchero.
Decuocere fuori dal fuoco versando la panna e la polpa del frutto della passione passati al colino e scaldati, mescolare in continuazione fino a totale scioglimento del caramello.
Versare il composto nel mixer con il cioccolato bianco sciolto e il burro di cacao.
Emulsionare 1 minuto a media velocità, aggiungere il burro in pomata e continuare a mixare per 1 minuto.
Togliere la ganache dal mixer e versarla in un contenitore; lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino a 31/32°C, mescolando con un cucchiaio di tanto in tanto per ottenere una temperatura uniforme.