Celebriamo il Word Chocolate Day con Infinity, il cioccolatino firmato Fabrizio Galla

In occasione del Word Chocolate Day niente di meglio per celebrarlo che presentare un cioccolatino d’autore. Si chiama Infinity e ha la firma del pasticcere piemontese Fabrizio Galla, titolare della pasticceria che porta il suo nome a San Sebastiano Po (To); un rinomato maestro Ampi e vincitore di numerosi concorsi, fra cui la medaglia d’oro alla Coppa del mondo della pasticceria di Lione nel 2007m con la torta Jessica. A Dolcegiornale ha presentato questo nuovo cioccolatino, di cui riportiamo la ricetta.

Foto Brambilla-Serrani

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Infinity

Piatto

Ciccolato

Dosi	10 stampi da 24 pezzi

Ingredienti

Caramello al frutto della passione

• 50 g glucosio
• 200 g zucchero
• 200 g polpa di frutto della passione
• 100 g panna
• 400 g cioccolato bianco
• 80 g burro di cacao
• 80 g burro in pomata

Cremino Piemonte

• 250 g cioccolato bianco
• 150 g pasta di nocciole Piemonte

Piatto Ciccolato Dosi 10 stampi da 24 pezzi Ingredienti Caramello al frutto della passione 50 g glucosio 200 g zucchero 200 g polpa di frutto della passione 100 g panna 400 g cioccolato bianco 80 g burro di cacao 80 g burro in pomata Cremino Piemonte 250 g cioccolato bianco 150 g pasta di nocciole Piemonte

Istruzioni

1. In un piccolo tegame possibilmente di rame caramellare a 176°C il glucosio con lo zucchero. Decuocere fuori dal fuoco versando la panna e la polpa del frutto della passione passati al colino e scaldati, mescolare in continuazione fino a totale scioglimento del caramello. Versare il composto nel mixer con il cioccolato bianco sciolto e il burro di cacao. Emulsionare 1 minuto a media velocità, aggiungere il burro in pomata e continuare a mixare per 1 minuto. Togliere la ganache dal mixer e versarla in un contenitore; lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino a 31/32°C, mescolando con un cucchiaio di tanto in tanto per ottenere una temperatura uniforme.
2. Sciogliere il cioccolato bianco a 45°C. Mettere in un contenitore i due ingredienti e mescolarli bene. Temperare tutta la massa a 24°C, versare dentro a un sac à poche e utilizzare.

Procedimento

1. Spruzzare lo stampo con burro di cacao temperato a 32°C color turchese. Quando inizia a cremare creare una spirale all’interno dello stampo usando uno stuzzicadenti. Spruzzare nuovamente l’interno dello stampo con un leggero strato di una miscela di polvere di bronzo alimentare e alcol (100 g alcol per 10 g bronzo). Fare la camicia con cioccolato temperato e cristallizzare. Riempire per metà con la ganache al passion fruit. Mettere in frigorifero a 16°C per un’ora. Terminare il cioccolatino riempiendo fino a 1 mm dal bordo con il cremino. Chiudere lo stampo con cioccolato temperato e cristallizzare per 24 ore.