Celebriamo il Word Chocolate Day con Infinity, il cioccolatino firmato Fabrizio Galla

    In occasione del Word Chocolate Day niente di meglio per celebrarlo che presentare un cioccolatino d’autore. Si chiama Infinity e ha la firma del pasticcere piemontese Fabrizio Galla, titolare della pasticceria che porta il suo nome a San Sebastiano Po (To); un rinomato maestro Ampi e vincitore di numerosi concorsi, fra cui la medaglia d’oro alla Coppa del mondo della pasticceria di Lione nel 2007m con la torta Jessica. A Dolcegiornale ha presentato questo nuovo cioccolatino, di cui riportiamo la ricetta.

     

    Foto Brambilla-Serrani

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    Infinity
    Piatto Ciccolato
    Porzioni
    stampi da 24 pezzi
    Ingredienti
    Caramello al frutto della passione
    Cremino Piemonte
    Piatto Ciccolato
    Porzioni
    stampi da 24 pezzi
    Ingredienti
    Caramello al frutto della passione
    Cremino Piemonte
    Istruzioni
    1. In un piccolo tegame possibilmente di rame caramellare a 176°C il glucosio con lo zucchero. Decuocere fuori dal fuoco versando la panna e la polpa del frutto della passione passati al colino e scaldati, mescolare in continuazione fino a totale scioglimento del caramello. Versare il composto nel mixer con il cioccolato bianco sciolto e il burro di cacao. Emulsionare 1 minuto a media velocità, aggiungere il burro in pomata e continuare a mixare per 1 minuto. Togliere la ganache dal mixer e versarla in un contenitore; lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino a 31/32°C, mescolando con un cucchiaio di tanto in tanto per ottenere una temperatura uniforme.
    2. Sciogliere il cioccolato bianco a 45°C. Mettere in un contenitore i due ingredienti e mescolarli bene. Temperare tutta la massa a 24°C, versare dentro a un sac à poche e utilizzare.
    Procedimento
    1. Spruzzare lo stampo con burro di cacao temperato a 32°C color turchese. Quando inizia a cremare creare una spirale all’interno dello stampo usando uno stuzzicadenti. Spruzzare nuovamente l’interno dello stampo con un leggero strato di una miscela di polvere di bronzo alimentare e alcol (100 g alcol per 10 g bronzo). Fare la camicia con cioccolato temperato e cristallizzare. Riempire per metà con la ganache al passion fruit. Mettere in frigorifero a 16°C per un’ora. Terminare il cioccolatino riempiendo fino a 1 mm dal bordo con il cremino. Chiudere lo stampo con cioccolato temperato e cristallizzare per 24 ore.

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