Tiramisù 2.0, le innovazioni degli chef del Friuli Venezia Giulia

2La querelle tra Veneto e Friuli Venezia Giulia sulla paternità del tiramisù è nota. La prima parte di questa tenzone culinaria portata avanti a colpi di ricette storiche pare essersi conclusa a favore del Friuli con l'ingresso del dolce nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) italiani come tipicità friulana.

Due le versioni del dolce entrate nell'ambito elenco come tipicità del Friuli Venezia Giulia: quella carnica, sostanzialmente uguale a quella moderna, conosciuta come "tiramisù" o "tirimi sù" (un trancio al mascarpone le cui origini vanno ricercate nella Tolmezzo dello scorso secolo) e quella "bisiacca", un semifreddo in coppa noto prima come "coppa Vetturino" e poi "tìrime su".

Ma i venti di guerra non rischiano di spazzare via il cacao dalla superficie, anzi: il dolce famoso in tutto il mondo trova sempre nuove forme per resistere e rinnovarsi. Come nel caso dell'iniziativa di 21 chef di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori - un consorzio di ristoratori nato a Udine 17 anni fa per raccogliere l’eccellenza dell’enogastronomia regionale - che hanno presentato 21 personali ed originali versioni del famosissimo dolce, da gustare nei loro ristoranti fino a Natale. 

L'idea è nata da Manlio Collavini, il quale ha proposto ai ristoratori di FVG Via dei Sapori di dare al tiramisù tradizionale un tocco di modernità: ha preparato un mosto di Ribolla gialla, la stessa dalla quale ottiene l’omonimo Brut. Il Ratafià di Ribolla è stato consegnato ai 21 ristoranti del consorzio e ogni chef ha dato spazio alla sua creatività per concepire un inedito tiramisù.

Altro apporto fondamentale quello di Oro Caffè, storica torrefazione udinese che ha consigliato la sua miscela 100% Arabica Rose. Il risultato è un percorso di tiramisù contemporanei d'autore: al cucchiaio o a tronchetto, scomposti o "ri-assemblati" in soffici golosità, impreziositi da fiori e menta fresca, uva di Ribolla gialla caramellata, briciole d'oro e bubble al caffè, oltre, naturalmente, all'immancabile cacao. Da sperimentare in attesa della mossa del Veneto.

Ernesto Brambilla