Sebastiano Caridi, da pochi mesi maestro pasticcere di Ampi, delle sue origini conserva la ricerca dei sapori e la qualità dei prodotti, dalla sua formazione raccoglie i risultati di una ricerca continua e la perfezione nelle preparazioni. Non per nulla è stato riconosciuto come il “più grande pasticcere d’Italia”, titolo che gli ha permesso di ottenere fama e notorietà, manifestatasi in maniera esaltante in occasione dell’inaugurazione a Faenza della pasticceria-caffetteria-cioccolateria che insieme al socio Giorgio Gonelli ha aperto al pubblico il 23 settembre 2016. E, da allora, l’azienda funziona a pieno ritmo. «In quattro mesi abbiamo creato il nostro locale» afferma Sebastiano Caridi, che dopo la vittoria al cooking show televisivo della RAI “Il più grande pasticcere” ha deciso di mettersi in proprio. Come racconta lui stesso, in molti gli si sono avvicinati con proposte di ogni tipo, ma il suo sogno era quello di aprire un proprio locale, che avesse il “suo segno”, un’impronta precisa. L’occasione per trasformare questo sogno in una vera azienda scaturisce da un incontro con Giorgio Gonelli davanti a un bicchiere di vino: l’accordo nasce in fretta ed anche la società, che si fa forza - oltre alle singole competenze - dell’esperienza di Giorgio costruita nell’apertura di 27 locali e del “brand” Sebastiano Caridi. In pochissimo tempo nasce “Sebastiano Caridi”, il locale che - non poteva essere diversamente - porta il suo nome. La scelta è tanto semplice quanto complessa: creare un format capace di garantire la più completa miscellanea di esperienze. E per questo motivo, dalle 6.30 sino alle 21.00, il locale si trasforma continuamente, occupando - con modalità e servizi diversi - tutti gli spazi orari. Non ci si accontenta, in sostanza, di essere una mera pasticceria o una semplice caffetteria: qui ci si sposta continuamente verso un brunch gourmet, una merenda ricercata o un aperitif time.

La questione è proprio questa: Sabastiano Caridi offre servizi diversi a orari diversi. Solo la firma rimane la stessa: una firma che si riconosce all’ingresso, con una visione a 360° dei prodotti che segnano il successo del “più grande pasticcere d’Italia”. Davanti la pasticceria mignon, sulla destra la cioccolateria, a sinistra le torte: appena si entra si è avvolti da ciò che, meglio di qualsiasi altro prodotto, caratterizza lo stesso Sebastiano. Ma questa è anche una precisa scelta di marketing, con la quale tutto lo spazio a “immediato contatto visivo” viene condiviso con i clienti. Oltre a questa area d’ingresso - che rimane sostanzialmente immutata - durante la giornata il locale ed il servizio varia col passare delle ore. Succede così che dalle 6.30 sino alle 11.00 è il breakfast a farla da padrone col servizio di caffetteria e una quantità esaltante di prodotti da colazione, tutti a base di lievito madre. Si va dalle 18 tipologie di croissant e cornetti dolci e salati alle 28 tipologie di mignon, sino alle 18 torte che lo stesso Sebastiano definisce “torte moderne”, da forno e non. Poi, dalle 11.30 il locale muta, offrendosi per l’aperitivo ma, soprattutto, per il brunch. Ogni giorno vengono proposte 7/8 tipologie di piatti che cambiano ogni due settimane: paste, vellutate ecc., ma anche la “focaccia gourmet”. Si tratta di 4 tipologie di focaccia ad alta digeribilità, con impasti a 24 ore di lievitazione, per veri cultori della focaccia. Un prodotto davvero unico. Pausa caffè e dalle 15.00 Seba- stiano Caridi “apre” alle merende con proposte di biscotteria - 18 tipologie di biscotti - con abbinamento di infusi, oltre a un menu di monorigini di ciocco- lato. Interessante la formula proposta: cioccolata calda “ad personam” in base alla scelta del cacao. Si arriva all’orario aperitivo: la scelta è controcorrente, e per questo interessante. Nessun buffet - dove è possibile trovare di tutto, ma anche il nulla - per lasciare posto a una degustazione gourmet di 5 preparazioni (ad esempio, in questo periodo un crostino con tartufo bianco), in accompagnamento all’aperitivo. Forte specializzazione per quanto riguarda le bollicine e focus speciale sui formaggi.

Decisamente interessante la formula proposta da Sebastiano Caridi per quanto riguarda proprio i formaggi. Non è tanto la presenza di una carta dedicata alle migliori produzioni mondiali di cheese - 15 selezioni - quanto il servizio proposto. Viene infatti offerta la possibilità di degustare formaggi introvabili “a peso”. Vi è però sempre qualcosa che non cambia con il variare dell’orario perché dal primo caffè della mattina sino all’ultimo aperitivo serale il sorriso e la cordialità dello staff sono parte integrante del servizio. Poi, finalmente, un locale dove il personale lavora alla stessa “altezza” del cliente, perché non vi sono pedane dietro al bancone.

L'INTERVISTA
Come ci si prepara all’esame Ampi?
L’ho affrontato pensando che serviva non solo una preparazione tecnica, ma soprattutto una certa freddezza mentale per affrontare il giudizio di tutti questi grandi della pasticceria italiana, che sono chiamati a valutare il tuo lavoro. Ho lavorato per quasi due mesi per prepararmi alla scultura artistica, a un progetto di torta e a tornare sui libri per la parte tecnica, che dopo l’apertura del mio locale avevo un po’ messo da parte.

Quali sono gli aspetti più interessanti della vita associativa?
Prima di tutto mi fa grande piacere riscontrare l’importanza di Accademia, che per il mio locale significa avere una forma di esclusività, dato che sono l’unico membro Ampi di Faenza. Altro fattore chiave, essere a contatto con i colleghi, che mi danno molti stimoli a livello tecnico ma soprattutto mentale, perché stando perennemente in laboratorio si rischia di trascurare creatività, ricerca e sviluppo. Per esempio ho di recente fatto un corso con Fabrizio Galla sulla confetteria da cui ho preso molti spunti per dedicarmi a questa produzione che prima non avevo preso in considerazione.

È cambiata la tua quotidianità con l’ingresso in Accademia?
Mi si è aperto un mondo. Certo, se un prodotto è buono la clientela lo riconosce, ma il confronto con questi grandi maestri ti aiuta a capire se sei sulla strada giusta. E poi il confronto con i colleghi Ampi può aiutare a superare più rapidamente le difficoltà che si possono presentare. Io non ho stravolto la produzione, che la mia clientela già apprezza; ma indicare sul cartellino dei miei prodotti che faccio parte di questa prestigiosa associazione è un valore aggiunto. E mi aiuta porre basi solide per altri progetti, che sto varando: ho creato un nuovo laboratorio di 160 mq, in previsione di un incremento del lavoro e di una nuova apertura, il prossimo anno, a Bologna.                       M.B.

Massimo Feruzzi

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