Roberto Rinaldini, maestro pasticcere Ampi il cui marchio spicca su 2 pasticcerie a Rimini (la sede), a Milano, a Firenze a Lonato e a Pesaro, non si è mai seduto sugli allori. Ha sempre amato studiare la tradizione pasticcera, rivisitarla e renderla attuale, secondo lo stile siglato “R” . Così dopo i Macaral (macaron ispirati alla scala colori “ral”), la prima serie di Gnambelline (ciambelle glassate in 9 varianti; la seconda serie, in altre 9 varianti, è stata presentata a ottobre), le granite nel “tubo” trasparente, quest’estate ha sfornato il Bombogelato (bombolone romagnolo farcito di gelato).

«Mi ritengo un innovatore della tradizione, che rimane un punto di partenza imprescindibile. Ciò detto, l’esperienza ormai ventennale mi ha insegnato che è importante avere un proprio stile; il mio nasce da un mix fra pasticceria moderna e classica, realizzando prodotti il più possibile con sapori italiani (con ovvie eccezioni, prima fra tutte il cioccolato). Faccio l’esempio dei Macaral: l’ispirazione sono i macaron francesi, ma i miei sono realizzati con ingredienti nostrani (ad es. frutta secca italiana, agrumi siciliani). Certo non si possono escludere i prodotti di altre culture, perché la mia clientela si aspetta sempre qualcosa che la possa sorprendere».

Sono i criteri alla base delle 2 collezioni che il maestro riminese - fin dagli esordi della carriera - presenta ogni anno. «Pur essendo un artigiano - sottolinea - anzi forse proprio per questo, è importante progettare e programmare la produzione, con novità ben calibrate. Di solito presentiamo 8-9 prodotti nuovi che io stesso progetto, faccio assaggiare allo staff con schede di degustazione e a un panel di 100 clienti affezionati. Poi è importante organizzare un anno di lavoro, per sfruttare appieno la validità delle proprie idee anche con la comunicazione sui media, i social o le newsletter. È in questa fase che mi concentro anche sul naming dei prodotti originali, cosa che rende memorizzabile ogni proposta». Per fare della pasticceria un'impresa dotata di precisi piani di lavoro e sviluppo.

 

 

 

 

Marina Bellati

Matteo Lonati

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