Più che un corso di aggiornamento, una vera sessione intensiva sul tema farine. Petra Molino Quaglia ha lanciato una importante iniziativa di formazione dedicata ai professionisti. Si chiama Università della Farina ed è un corso intensivo di 14 giorni in programma a settembre. L'obiettivo è trasferire agli artigiani (panettiere, pizzaiolo o pasticciere che sia) la conoscenza dei cereali, e aiutare chi trasforma la farina a farlo con consapevolezza.

Tre moduli: dal campo alla comunicazione nel locale

Le lezioni si divideranno in tre moduli:

  1. La conoscenza dei cereali, con contadini in cattedra che trasmetteranno le loro esperienze in tema di selezione del seme, semina ed effetti climatici sui raccolti. E poi, come varia la qualità proteica del grano, quali sono le tecniche di difesa della pianta e quali effetti positivi o negativi producono sul cereale, come conservare il grano mantenendone i pregi nutrizionali, cosa induce a scegliere una coltivazione biologica rispetto ad una convenzionale, come incide il clima e il terreno sulla qualità di un raccolto.
  2. La macinazione dei cereali, sulle conseguenze sulla qualità dell’ingrediente farina di una tecnica di macinazione rispetto ad un’altra. I docenti insegneranno le tecniche del mugnaio, importanti per comprendere quale farina scegliere per ogni uso, come gestire la formazione del glutine durante l’impasto con un occhio anche alla sua digestione, come leggere parametri di macinazione che dicono in anticipo quale sarà la struttura del prodotto finito, come definire equilibri di gusto scegliendo la farina e applicando tecniche di fermentazione adatte.
  3. Le tecniche di comunicazione della filiera per valorizzare il cibo fin dall’origine degli ingredienti. Imparare a comunicare i valori della filiera nel modo giusto, trasferire fino al piatto il potenziale nutrizionale costruito dalla natura e far così sentire i consumatori parte di un progetto di migliore sostenibilità ambientale piuttosto che inconsapevoli frequentatori di locali di ristorazione.

Esperti di molitura, marketing, nutrizione tra i docenti

Il corso consisterà, come detto, in una full immersion di 14 giorni a partire da metà settembre. Il prezzo non è ancora stato fissato, mentre la location sarà la scuola di Molino Quaglia a Vighizzolo d'Este (Padova). Fra i docenti ci saranno contadini, esperti di tecniche di molitura e farina, tecnologi alimentari, esperti di marketing e comunicazione, nutrizionisti e ricercatori universitari.

Per chi fosse interessato è stato attivato un sito ad hoc, con la possibilità di richiedere informazioni più dettagliate.

Ernesto Brambilla

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