Alla classica domanda “cosa vuoi fare da grande” Giovanni Giberti a diciott’anni, fresco di diploma della scuola alberghiera, rispondeva sicuro: “cucinare”.

Oggi ne ha 34, è pasticcere, imprenditore di successo e titolare - con gli amici di sempre Luca Scanni e Diego Bamberghi - di Pavé, in via Casati a Milano. Un locale che in cinque anni dall’inaugurazione è passato da uno a ventisette dipendenti. E che negli ultimi due anni, sempre nella costosa Milano, ha aperto anche Pavé Gelati e Granite (dedicato al gelato artigianale, in via Cesare Battisti) e Pavé Break (in via della Commenda), centrato sulla viennoiserie e pasticceria da asporto.

«Dopo aver lavorato in vari ristoranti e pasticcerie milanesi sono andato a vivere e lavorare negli Stati Uniti, dove ho trovato molte ispirazioni per format di locali che ancora non si vedevano da noi. Ho trovato una grande attenzione al dettaglio, al servizio, alle materie prime organiche, mi è parso di intuire che quella sarebbe stata l'evoluzione del bar all'italiana. Tornato in patria ho cominciato a ragionare sul progetto di un nuovo locale con i miei amici e poi soci Luca (che oggi si occupa della nostra comunicazione) e Diego (responsabile della parte amministrativa e burocratica). Quello che volevamo era di offrire un prodotto di qualità, un servizio informale, sorridente, accogliente, giovanile come noi. Insomma dar vita a una sorta di salotto con l’atmosfera e il comfort di casa, dove ti viene la voglia di restare anche per leggere un libro o studiare». Così nasce il primo Pavé, dove fra sedie spaiate ad arte e tavoloni vintage trovano posto 50 coperti fra sala al piano terreno (con vista sul laboratorio) e soppalco. E una proposta che spazia dal caffè alla viennoiserie, dalle torte classiche ai panini, dalla biscotteria alle insalatone. Una formula che è piaciuta alla clientela, specie la generazione hipster abituata a uno stile anticonformista.

E dove c’è spazio pure per il panettone. Dice Giovanni: «Il primo anno ne ho prodotti 700 kg, oggi siamo a 4.000 kg di impasto al mese. Considerando che il nostro è un piccolo laboratorio da 40 mq, per noi è un piccolo record»

Uno staff motivato e giovane

Lo staff di Pavé è oggi composto da 27 dipendenti. «Dagli esordi quando avevamo una sola collaboratrice a oggi l'evoluzione è stata grande - dice Giovanni - e abbiamo dovuto creare una gerarchia, stabilire ruoli e compiti precisi. Sono tutti giovani, è normale che nello staff ci sia un turnover rapido, così abbiamo rodato una modalità di trasmettere il know-how che ci consente di fare passaggi di consegne efficaci. Abbiamo dei responsabili di reparto che si occupano di far rispettare gli standard stabiliti, inoltre da poco abbiamo deciso di far ruotare il personale da un locale all'altro, sui vari reparti produttivi e di sala. Ogni collaboratore passa circa un mese in un reparto, poi viene spostato ad altri compiti. Così non ci si annoia, si è stimolati a imparare cose nuove e si impara a fare un po’ di tutto. Il che non guasta».

Marina Bellati

Francesca Brambilla e Serena Serrani

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