Via Paolo Sarpi e il reticolo di vie che la circondano accolgono alcune tra le più significative attività legate al mondo della ristorazione e della pasticceria gestite dalla comunità cinese, che qui si è insediata fin dagli anni ’20, dando vita alla più importante Chinatown presente in Italia. Le insegne dei primi locali cinesi si stanno via via spegnendo, per lasciare spazio a nuove creazioni e sperimentazioni, gestite per lo più dalle nuove generazioni d’italiani dagli occhi a mandorla che, forti dell’esperienza e dei capitali accumulati dalle loro famiglie d’origine, investono in nuovi format e concetti. La Chinatown di Milano, grazie all’operosità e al coraggio degli imprenditori cinesi, rappresenta un singolare laboratorio di sperimentazione per ogni genere di attività commerciale, specie nei settori food & beverage. Ciò che viene testato in zona Sarpi, se funziona è destinato a diventare un modello di business da esportare su larga scala in altri quartieri e città. Gli anni che hanno preceduto Expo Milano 2015 sono stati determinanti, insieme al recupero urbano di un angolo della città un tempo reputato come marginale e degradato, ma che oggi può essere considerato un quartiere gourmet tra i più vivaci. In questo articolo ci concentreremo sulle pasticcerie cinesi contemporanee con un accenno a quelle tradizionali, ai bubble tea shops e alle caffetterie che stanno facendo tendenza. Diciamo subito che la Cina ha un grande rispetto dell’alta cucina francese e dei suoi pasticceri. Nei grandi alberghi i dolci più prestigiosi sono quasi sempre d’ispirazione francese, come è francese la petite pâtisserie dei banchetti o nei breakfast buffet.

In realtà la pasticceria cinese contemporanea, quella che possiamo trovare nei food districts di Hong Kong e Shanghai per intenderci, è stata ispirata da due distinte scuole internazionali, quella francese appunto e quella americana. La prima si è espressa soprattutto a Hong Kong nel settore delle wedding cakes, le torte nuziali sempre più di moda tra le coppie di giovani sposi, che usano festeggiare abbinando alla cerimonia tradizionale un wedding party d’ispirazione occidentale, con tanto di abito bianco (o rosso). La wedding cake cinese predilige i rivestimenti di pasta di zucchero, spesso di colore rosso, con decorazioni e ideogrammi augurali color oro, per chi intende mantenere un legame con la tradizione. Per tutti gli altri prevalgono le classiche torte multipiano, anche in versione multistrato e dall’interno multicolore, ma rigorosamente rivestite di panna bianca. L’ispirazione americana la troviamo invece nelle torte augurali di compleanno. Qui l’ironia e la ricerca dell’effetto wow la fanno da padrone. Le forme bizzare possono ispirarsi a una passione del festeggiato, come la fotografia o i fumetti, e si tenta di sorprendere con ampio ricorso ai colori vivaci, alla stampa su pasta di zucchero, mentre nelle pasticcerie più esclusive di Cina il 3D cake design rappresenta un futuro che è già presente. L’approccio francese ha ispirato maggiormente la scuola di Shanghai, anche se ormai si trovano entrambe le scuole in tutta la Greater China, da Macau a Taiwan. Così i pasticceri cinesi di Paolo Sarpi a Milano hanno come background entrambe le scuole, oltre a districarsi con disinvoltura nei grandi classici, dai macarons agli éclair, dal cheese cake alla Sacher; ma ciò che fa la differenza è l’apporto cinese inconfondibile, sia dal punto di vista estetico sia nell’uso di elementi simbolici dalla tradizione millenaria. I pasticceri incontrati prediligono l’uso d'ingredienti asiatici, come la frutta esotica (mango, litchi, passion fruit) e prodotti come tè verde, matcha, agar agar, azuki, semi di loto, e amano le consistenze gelatinose e le mousse.

Cos’è il Bubble Tea che sta facendo impazzire gli italiani

Bubble Tea è la bibita del momento. Da sorseggiare e da mordere, dato che questo tè con palline non solo si beve ma si mastica anche. A definirlo chewy (da masticare) è stata Hillary Clinton, che ha sperimentato durante un giro elettorale questo drink, in voga tra gli asiatici fin dalla fine degli anni '80 ed esploso nell’ultimo anno negli Usa. Abbiamo cercato di saperne di più parlando con Ma Ai Zhi, 41 anni, che per i suoi amici e clienti ha scelto il nome italiano di Viola. A lei va il merito di aver aperto, nel 2013, il primo bubble tea shop in Italia.

Qual’è l’origine del bubble tea?

Si discute ancora se questo particolare soft drinks degli anni ’80 sia stato inventato a Tainan dalla Hanlin Tea House  o a Taichung dalla Spring House, ma è certo che si tratta di una specialità di Taiwan.

Cos’è un bubble tea?

È una bevanda a base di tè, solitamente nero Oolong o verde jasmine pearls, perle di tapioca (boba), tagliato a piacere con latte e/o succhi di frutta tropicali e shakerato. Può essere servito a piacere caldo o freddo.

Molti sono i tentativi d’imitazione in Chinatown, in cosa vi differenziate dagli altri bubble tea shops?

Dalla nostra carta, che ad oggi vanta 86 preparazioni tra milk tea, flavoured tea, tea fizzy, e crushed ice of fruits.

 

Chef Kumalè

Matiba

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