La pasticceria Paolo Riva si presenta luminosa e accogliente. L’ambiente è ampio, le sedute numerose e si respira un clima di pacatezza, in cui colpisce l’ordine di ogni cosa, dalla disposizione nelle vetrine ai prodotti esposti, al fluire discreto del personale che oggi, nei diversi settori, conta 27 addetti. «L’ordine è fondamentale per fare notare i prodotti», osserva il titolare che dà il nome al locale e che condivide con la compagna Elena le sfide di una realtà in piena crescita a pochi passi dal centro di Treviglio (Bg). La pasticceria è specializzata nella produzione di cioccolato e praline con ripieni particolari, che nella stagione calda sono sostituite da biscotti e un tripudio di pasticceria mignon. Esuberante anche la croissanterie, con 24 tipi di impasti: in settimana la mattina se ne vendono 400 pezzi che diventano 650 la domenica.

Mentre si consuma il rito della colazione, si prepara il gelato per la giornata. L’aumento della produzione ha costretto a cercare nuovi spazi per i laboratori vicini al locale; in una struttura esterna, adiacente alla cake room (tutta a vista), c’è uno spazio stretto e lungo che non si prestava ad ospitare lavorazioni di pasticceria. Così, due anni e mezzo fa, Paolo Riva ha deciso di mettere in pratica la sua passione per il caffè dando il via alla tostatura con una tostatrice Roaster di Selmi. «Non è stato semplice: ho trovato poca disponibilità nelle persone che ho interpellato - afferma Riva - ma sono un tipo ostinato e nelle difficoltà riesco a trovare la molla per farcela. Ho finalmente trovato una spalla in Paolo Scimone della torrefazione His Majesty the Coffee, e ho imparato a impostare il lavoro. Tosto le singole origini che mettiamo in degustazione come caffè del giorno a 1,50 euro, cambiandole quotidianamente, e ho messo a punto la miscela base, che vendiamo a 1,10 euro. ». Si muove con entusiasmo tra le diverse offerte del locale polifunzionale, mostrando babà in vasocottura con il rum, prodotti vegani e senza glutine, nuove proposte quali il menu dei piatti unici, biscotti al pistacchio con lamponi e latte di cocco, biscottini alla cannella glassati con cioccolato biondo. Lo scorso giugno, insieme ad altre 12 attività, la pasticceria Paolo Riva ha meritato il Premio Eccellenze 2018, patrocinato dal comune di Bergamo e da quello di Bariano. «Un’esperienza molto positiva anche perché mi ha permesso di conoscere professionisti con cui creare sinergie e contaminazioni. Fare gruppo è importante per creare il mercato».

Nadia Rossi

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