Partecipare a un concorso internazionale di pasticceria, gelateria o cioccolateria è un’impresa impegnativa. Mesi di allenamento per le selezioni nazionali e, in caso di vittoria, altri mesi, se non anni, per prepararsi a quelle continentali e mondiali. Un percorso lungo, cui bisogna dedicarsi in maniera totalizzante, mettendo in campo risorse fisiche, mentali ed economiche. E quasi sempre, trascurando la propria attività, la famiglia e il tempo libero. Qual è, allora, la molla che spinge così tanti a iscriversi a un concorso? Come si allenano, su cosa puntano, chi li accompagna nel percorso?

«La decisione di mettersi in gioco in una competizione può rappresentare la massima espressione della personalità», dice Alessandro Dalmasso, pasticciere pluripremiato, oggi coach della nazionale italiana che parteciperà alla finale della Coupe du Monde de la Pâtisserie 2019 a Lione. Non si scende in campo solo per ambizione personale o per stare sotto i riflettori. «Per chi ama veramente il proprio lavoro - dice Dalmasso, titolare dell’omonima pasticceria ad Avigliana (To) - significa vederlo risaltare in tutte le sue forme, dedicare tempo alla ricerca, alla costruzione di qualcosa che deve stupire i nostri colleghi».

«Per noi, che siamo arrivate alla pasticceria “da grandi”, dopo esserci dedicate ad altre carriere, i concorsi sono un modo per metterci alla prova, testare a che punto del percorso siamo e confrontarci con chi fa questo mestiere da tanti anni», dice Barbara Borghi, che, come la socia Manuela Taddeo, ha preso parte a diverse gare, tra cui la Coppa Italia della Pasticceria Artistica - GIC a Sigep 2016. Parteciperanno rispettivamente alle finali di The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate (Borghi) e Cake Designers World Championship (Taddeo) a Host Fiera Milano 2019. Secondo Emmanuele Forcone, vincitore della Coupe du Monde de la Pâtisserie 2015 insieme a Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, anche nella pasticceria, come per qualsiasi altra passione, specializzazione o mestiere, «lo spirito di agonismo nella propria disciplina è qualcosa di innato. O ce l’hai o non ce l’hai, perché difficilmente si riesce a trasformare la propria personalità per una competizione che richiede tanto allenamento, tanti sacrifici in termini di tempo, energia e soldi».

Già, i sacrifici. Dipende dal tipo di concorso, ovviamente, ma in generale si può dire che gli allenamenti assorbono tutto il tempo libero e sottraggono ore al lavoro quotidiano e ai propri affetti. «Pasticceria e decorazione richiedono tanto tempo, lo studio di ricette nuove, forme nuove, gusti innovativi e quindi è impegnativo - conferma Barbara Borghi - ci si deve dedicare anima e corpo, giorno e notte, specie sotto data. Le nottate non si contano, perché l’attività del laboratorio invece non si ferma». Trovare la ricetta giusta non basta, occorre provare e riprovare all’infinito, ottimizzare i gesti, organizzarsi alla perfezione per poi non sbagliare in gara e rimanere nei tempi.

Se poi in vista c’è una finale internazionale, bisogna mettere in conto periodici spostamenti dal proprio comune di residenza per ritrovarsi con gli altri componenti della squadra.

Nel caso del salentino Enrico Casarano, questo ha significato, per esempio, affittare un trullo per un anno insieme agli altri componenti della sua squadra per allenarsi presso l’Istituto Eccelsa di Alberobello. Alle spese per le trasferte si aggiungono i mancati guadagni. Aggiungiamoci le spese per gli ingredienti, le attrezzature, i bozzetti, lo studio e la realizzazione degli stampi, l’ingaggio di un coach blasonato, la cura dei social media per creare attenzione e seguito intorno all’impresa, la preparazione del materiale di supporto (per esempio le brochure che vengono date ai giurati il giorno del concorso). Si può ben capire che l’elenco delle spese vive può essere molto lungo. La squadra italiana che ha vinto la Coppa del Mondo della pasticceria Fipgc 2017, per esempio, ha avuto l’idea innovativa di non produrre una brochure cartacea, ma di farne una digitale, caricando ricette, foto, biografie dei concorrenti su 23 tablet, uno per ciascun giurato, che poi - dopo la vittoria - sono stati lasciati ai giurati stessi come souvenir.

Le difficoltà che si incontrano durante la lunga preparazione possono essere di diverso tipo, Racconta Francesco Boccia: «In allenamento si affrontano periodi o situazioni più difficili di altri. Dal punto di vista tecnico, la parte più difficoltosa è stata creare qualcosa che ancora non era stato fatto, innovare, andare a lavorare su tecniche di base o prodotti della pasticceria tradizionale e reinterpretarli in modo da destare l’attenzione dei giudici. Dal punto di vista umano, la cosa più difficile, ma non così complicata con un po’ di buona volontà, è stata quella di creare lo spirito di squadra fra i tre concorrenti».

Proprio la “chimica” tra i concorrenti è molto importante, sottolinea Barbara Borghi: «Sono l’unica donna in squadra e sono la più vecchia del gruppo. Non è facile per me, che vengo da un altro mondo, ma è molto bello e stimolante. Per me significa tornare giovane, gli altri mi trasmettono il loro entusiasmo».

Tornando al discorso economico, un grande sostegno arriva dagli sponsor. Quando si è supportati da un’organizzazione, a curarsi della ricerca di fondi è quest’ultima. È il caso per esempio del Club de la Coupe du Monde de la Pâtisserie Selezione Italia che, come dice il presidente Dalmasso, «può contare su un gruppo consolidato di sponsor che supportano il team per ciò che concerne tutte le spese di trasferimento e per gli allenamenti». Ci sono anche concorrenti che si organizzano da soli nella ricerca degli sponsor, come per esempio Maurizio Frau per il World Chicolate Masters, altri che hanno un supporto parziale.

«Generalmente siamo noi che cerchiamo gli sponsor - rivela Borghi - per i campionati italiani: ci sostengono in parte delle aziende per i materiali e le trasferte, ma la spesa è sempre estremamente alta. Per la finale mondiale a Host 2019, la Federazione in parte ci supporta. E noi stiamo già cominciando a contattare gli sponsor».

C’è, infine, chi non può contare su alcun supporto esterno. Ad esempio - rivela Gianluca Fiorentino, pasticciere italiano da tempo trasferito in Svizzera - la squadra elvetica che ha vinto una medaglia d’oro a The World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate 2017 e successivamente ha partecipato alla finale della Coppa del Mondo della Gelateria 2018 a Sigep si è autofinanziata.

 

Flavia Fresia

Mattia Distaso

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