Isabella Benedetta Potì,per esempio, ha solo 21 anni ed è tornata nella sua Lecce dopo due esperienze di primissimo livello all’estero: a Londra con lo chef Cloude Bosi e in Spagna con gli chef baschi pluristellati Martin Berasategui e Paco Torreblanca.

Oggi è sous-chef e pastry chef al ristorante Bros’  di Lecce (vincitore a Dicembre scorso del Premio come ristorante rivelazione ai Barawards 2017), dove si è unita all’avventura dello chef Floriano Pellegrino. «Ho deciso fin da piccolissima di seguire la scuola alberghiera. Cucina e pasticceria erano la mia passione – spiega a DolceGiornale – ma ho capito altrettanto presto che avrei dovuto andare all'estero a scoprire il mondo. Sono per metà polacca, da parte di madre, e questa voglia mi è venuta anche grazie alla mia nonna che, quando ero piccola, mi ha fatto conoscere dolci inusuali rispetto alla tradizione italiana».

Isabella però, "cervello" pasticcere in fuga, ha deciso di rientrare a casa. Commenta la sua scelta così: «La maggior parte degli italiani decide di fermarsi all’estero, io e Floriano Pellegrino (anche titolare del Bros’) abbiamo deciso di tornare nella nostra terra per esprimere al meglio il nostro essere. Se scappiamo poi chi rimane a valorizzare le meraviglie che abbiamo in termini di prodotti tipici, sublimi e antichissimi?». Isabella è stata inserita da Forbes, il prestigioso periodico di economia, nella lista “30 under 30” dei giovani da tenere d’occhio nel campo delle arti, ed è stata nominata Chef emergente del Sud nel 2016.

«L’idea di Bros’ – commenta – è nata durante l’esperienza all’estero. Con Floriano e con suo fratello Giovanni non eravamo convinti che Lecce avrebbe potuto ospitare una cucina di alto livello, che non era mai stata presente qui. Invece sta funzionando e lo vediamo giorno dopo giorno». Ne è nata una carta dei dolci che è naturale completamento di un menu classico e moderno. «Lavoriamo – dice Isabella – su abbinamenti e consistenze e sui fondamentali. Ci sono sempre in carta una millefoglie, un soufflè e una tarte, le basi della pasticceria classica che poi cambiano nei dettagli. E sempre un piatto di frutta. Ora offriamo una pera infusionata con verbena e poi arrostita leggermente, servita con gelato al caramello». L’insegnamento principale tratto all’estero? «Organizzazione e dedizione al lavoro, difficile da trovare qui. Chi pensa di provare deve essere disposto a investire 16 ore al giorno o più in cucina. Perché di questo impegno stiamo parlando».

 

«L’Est è una carriera», scriveva Benjamin Disraeli, primo ministro inglese nel tardo Ottocento. Anche se è una citazione da un testo che parlava dell’impegno dell’Impero britannico in Medio Oriente, l’affermazione vale anche oggi e anche per la pasticceria. Il made in Italy non è solo prodotto, va anche inteso come capacità, tecnica, preparazione dei giovani pasticceri italiani, ed è apprezzato. Tanto che questi costituiscono oggetto di interesse all’estero: il mestiere del pasticcere è tra i più richiesti stando ai dati di Conpait-Confederazione Pasticceri Italiani.

A chiamare è spesso proprio l’Oriente. A patto che i nostri talenti siano disposti a inserirsi in un’ottica lavorativa piuttosto diversa da quella a cui siamo abituati in Italia, le opportunità ci sono eccome. Matteo Berti, direttore didattico di AlmaScuola Internazionale di Cucina di Colorno, sottolinea che la scuola «seleziona accuratamente gli studenti da destinare a percorsi di inserimento all’estero; devono avere elasticità mentale e sentirsi pronti, anche da un punto di vista personale, al trasferimento in una grande città estera; devono essere preparati a un metodo di lavoro che spesso (penso a Francia o Gran Bretagna), è più complesso, organizzato in brigate numerose e con diversi referenti ai quali rispondere. Mediamente in un corso di 60 persone, soltanto 10 si candidano per andare all’estero».

Altri numeri li fornisce Francesca Tagliavini, responsabile del career service di Alma: «Se prendiamo i mille pasticceri diplomati da noi dal 2005 ad oggi, l’80% circa sono occupati in Italia, il 20% all’estero».

Dunque, la maggior parte sceglie, dopo la formazione, di continuare in un laboratorio in Italia. Chi, invece, cerca opportunità oltre confine si concentra su alcune mete: «Londra prima di tutto - spiega Tagliavini - per la facilità con cui si trova lavoro e per la possibilità di migliorare l’uso dell’inglese, lingua straniera fondamentale.

E poi Francia e Svizzera per gli stipendi più alti, Spagna per la vicinanza culturale all’Italia».

Le mete preferite da chi espatria non coincidono in toto con le mete che “cercano” di più: a caccia di talenti italiani ci sono i grandi gruppi alberghieri negli Stati Uniti e in Canada, negli Emirati Arabi, Doha, Qatar, Cina.

«Noto anche un altro fenomeno - conclude Tagliavini - spesso i pasticceri italiani finiscono in queste economie attrattive dopo un primo periodo a farsi le ossa nelle mete classiche europee, che può durare anche 8-10 anni».

Ci sono poi quelli che all’estero assimilano tutto quel che di buono si può cogliere e poi riportano a cassa competenze ed esperienze.

Ernesto Brambilla

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