Il ristorante del Borgo San Jacopo di Firenze chiude la serie 2018 delle cene Spoon, serate speciali inaugurate nel 2015 con l'Expo e giunte alla quarta edizione. Lo fa con l'ennesima prova di forza dello chef Peter Brunel e della sua brigata, affiancata dalla pastry chef Loretta Fanella, che firma la carta dolci del ristorante.

Ospiti d'eccezione

Questo ciclo di cene è caratterizzato da una costante: l'apertura della cucina stellata di Brunel a uno o più ospiti d'eccezione. Per la data di chiusura del 2018 c'erano il critico gastronomico Fausto Arrighi, Paolo Gennari del caseificio omonimo di Collecchio - che ha portato il suo Parmigiano reggiano - e Simone Fracassi, noto artigiano della norcineria toscana e "ambasciatore" della Chianina, con i suoi salumi e le sue carni di altissima qualità. Per concludere in bellezza e sobrietà, Loretta Fanella ha proposto il suo "Discovery", con cioccolato, melograno e nocciola.

dessert Loretta Fanella
"Discovery", cioccolato, melagrano e nocciola, è il dessert proposto da Loretta Fanella per l'ultima delle cene Spoon al Borgo San Jacopo
piccola pasticceria Loretta Fanella
La piccola pasticceria che chiude la cena, sempre a firma di Loretta Fanella

Forse il miglior esempio possibile di come dare giustizia alla pasticceria nella ristorazione, affidandole il giusto ruolo: quello di chiudere con un colpo calibrato, che stupisce l'occhio e appaga il gusto senza esagerare in dolcezza e in estetica.

Loretta Fanella in cucina
Loretta Fanella all'opera nella cucina del Borgo San Jacopo

Gli elementi essenziali

Per Loretta Fanella «il dessert deve rimanere nella memoria di chi lo mangia, grazie ad un equilibrato mix. Buono e leggero, il dolce deve essere sempre evocativo di qualcosa: un gioco, un paesaggio, un momento della vita quotidiana. Non si tratta più di un gelato affianco a un biscotto e una salsa, ma un qualcosa di più concreto che prende forma prima nella mente e nelle mani del pasticcere per poi proseguire come esperienza di chi lo assapora». Il dessert deve essere sempre composto da una parte morbida, una croccante, una acida e una dolce; una parte fredda, che spesso è un gelato, e una parte aromatica (menta o germogli). Tutti elementi che si ritrovano in Discovery e che Loretta imprime, dal 2015, alla carta dei dolci del ristorante.

Ernesto Brambilla

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