Il ristorante del Borgo San Jacopo di Firenze chiude la serie 2018 delle cene Spoon, serate speciali inaugurate nel 2015 con l’Expo e giunte alla quarta edizione. Lo fa con l’ennesima prova di forza dello chef Peter Brunel e della sua brigata, affianca
Il ristorante del Borgo San Jacopo di Firenze chiude la serie 2018 delle cene Spoon, serate speciali inaugurate nel 2015 con l'Expo e giunte alla quarta edizione. Lo fa con l'ennesima prova di forza dello chef Peter Brunel e della sua brigata, affiancata dalla pastry chef Loretta Fanella, che firma la carta dolci del ristorante.
Ospiti d'eccezione
Questo ciclo di cene è caratterizzato da una costante: l'apertura della cucina stellata di Brunel a uno o più ospiti d'eccezione. Per la data di chiusura del 2018 c'erano il critico gastronomico Fausto Arrighi, Paolo Gennari del caseificio omonimo di Collecchio - che ha portato il suo Parmigiano reggiano - e Simone Fracassi, noto artigiano della norcineria toscana e "ambasciatore" della Chianina, con i suoi salumi e le sue carni di altissima qualità. Per concludere in bellezza e sobrietà, Loretta Fanella ha proposto il suo "Discovery", con cioccolato, melograno e nocciola.
Forse il miglior esempio possibile di come dare giustizia alla pasticceria nella ristorazione, affidandole il giusto ruolo: quello di chiudere con un colpo calibrato, che stupisce l'occhio e appaga il gusto senza esagerare in dolcezza e in estetica.
Gli elementi essenziali
Per Loretta Fanella «il dessert deve rimanere nella memoria di chi lo mangia, grazie ad un equilibrato mix. Buono e leggero, il dolce deve essere sempre evocativo di qualcosa: un gioco, un paesaggio, un momento della vita quotidiana. Non si tratta più di un gelato affianco a un biscotto e una salsa, ma un qualcosa di più concreto che prende forma prima nella mente e nelle mani del pasticcere per poi proseguire come esperienza di chi lo assapora». Il dessert deve essere sempre composto da una parte morbida, una croccante, una acida e una dolce; una parte fredda, che spesso è un gelato, e una parte aromatica (menta o germogli). Tutti elementi che si ritrovano in Discovery e che Loretta imprime, dal 2015, alla carta dei dolci del ristorante.
Ernesto Brambilla
