Dal 15 al 17 ottobre i Maestri dell'AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) danno appuntamento per l'annuale simposio pubblico, quest'anno nelle Marche tra Senigallia e Recanati, presso il ristorante Villa Anton. Ogni anno l'accademia organizza intorno a fine febbraio-inizio marzo un simposio tecnico, chiuso al pubblico, durante il quale si svolgono le sessioni di confronto professionale e gli esami per l'ammissione dei nuovi accademici, e una seconda data in autunno - come quella marchigiana appunto - in location sempre diverse, che si trasforma in una ottima opportunità di visibilità per i pasticceri entrati a far parte dell'Accademia stessa.

«Eravamo pronti a venire nelle Marche l'anno scorso, ma l'evento era stato sospeso causa terremoto», spiega a dolcegiornale.it Gino Fabbri, presidente Ampi dal 2011. «Abbiamo deciso di lasciare libero il tema, salvo per una indicazione che deve fungere da ispirazione per i pasticceri partecipanti (una sessantina sul totale di 69 accademici). Dovranno "parlare" con i loro lavori di tre illustri marchigiani: Leopardi, Raffaello e Rossini».

Tutti i tavoli del XXIII Simposio avranno un tema riferito a questi personaggi. Il pomeriggio del 17 ottobre ogni accademico avrà a disposizione un tavolo e farà la sua presentazione in zucchero, cioccolato, pastigliaggio, burro o cioccolato, completa di monoporzioni a libera scelta che poi verranno offerte al pubblico. «Potremmo attirare attorno al migliaio di persone», spiega Fabbri, «e naturalmente il giorno prima, sin dalle 6, tutti gli accademici presenteranno a porte chiuse i prodotti a tema libero che poi finiranno sui tavoli. Ogni singolo accademico in questa occasione viene valutato dagli altri in un’ottica di confronto totale. Chi ha il voto maggiore vince il concorso interno di accademia».

Ultime rifiniture ai tavoli durante l'ultimo Simposio Pubblico AMPI
Le degustazioni aperte al pubblico

L'AMPI è nata nel 1993 per volontà di Iginio Massari, oggi presidente onorario, e di altri 12 colleghi. L'intento iniziale era di creare una rete di confronto per la crescita professionale della pasticceria italiana, con gli anni è diventata quasi una associazione di categoria e raggruppa i migliori talenti del settore. L'ingresso e l'acquisizione dello status di accademico rappresentano un traguardo prestigioso, ma il percorso è molto impegnativo. «Dopo la richiesta iniziale si affronta una ispezione», spiega il presidente, «bisogna dimostrare di essere in regola sull'utilizzo di materie prime come da statuto e regolamento: solo burro, no margarina, solo aromi naturali, semilavorati al minimo; poi c'è la visita nel negozio/laboratorio da parte della commissione. Il locale che deve rispettare rigide regole dal punto di vista estetico e di prodotto. Non parlo solo di arredi, anche della divisa di chi ci lavora, dello stile dell'accoglienza. Sono cose per noi altrettanto importanti. Alla fine arriva il nulla osta per sostenere l'esame, che avviene durante il simposio tecnico successivo».

Non entrano mai più di tre-quattro accademici alla volta, ma molto spesso non entra nessuno. «Al momento su 25 richieste», specifica Fabbri, «ne abbiamo scartate più della metà».

Ernesto Brambilla

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