Ampie vetrate, postazioni di lavoro affacciate sui tavolini dei clienti, macchinari dall’estetica curata: il laboratorio a vista in pasticceria è sicuramente un trend. Non è ancora così forte come quello della cucina a vista nella ristorazione, e non è così comune trovare pasticcerie che lo trasformano in un’area showcooking - soprattutto perché è diverso il tipo di preparazioni. Tuttavia la valorizzazione di questa area del locale, in termini estetici e funzionali, è un tema per molte aziende che si occupano di progettazione di negozio e di attrezzature. Qualcuno ha fatto il passo decisivo, curando l’area di lavoro con un design di altissimo livello. All’ultima edizione di Sigep, Isa, azienda umbra tra le più importanti nel settore dell’arredamento professionale, delle vetrine, degli armadi refrigerati per gelateria e pasticceria, ha presentato Hizone. «Oggi, spessissimo, il laboratorio si compone di elementi indipendenti tra di loro, anche quando è a vista», ci spiegano i vertici di Isa. «Il forno, il banco di lavoro, la refrigerazione: macchine diverse, con altezze, estetica, ingombri diversi. Noi abbiamo pensato a un sistema completo di arredamento: dai moduli refrigerati agli abbattitori, dai moduli neutri al sistema di contenitori e mensole che compongono il laboratorio, tutto è integrato e modulabile». L’investimento è tale che Isa ha creato il brand Hizone dedicato a queste soluzioni di arredo.

Santo Scibetta, invece, è il titolare e art director di Cierreesse, azienda comasca che progetta soluzioni di arredo per hotel, ristoranti, foodstore e pasticcerie - locali di maestri come Sal De Riso, Alessandro Servida e Luigi Biasetto portano la sua firma. «Stiamo ultimando un grande punto vendita di Lucien Moutarlier in Svizzera: 2.000 mq in totale, con un grande laboratorio a vista per la finitura di tutta l’offerta di pasticceria e di cioccolateria. Per produrre il cioccolato siamo andati alla ricerca di macchinari storici. Una vetrata di circa 8 metri di lunghezza, in ferro e vetro, permetterà di ammirare tutte le fasi della lavorazione».

Come per molti altri aspetti della comunicazione, il segreto è dare una veste unica e riconoscibile anche al laboratorio. «Va curato nell’immagine, in coerenza con l’area di vendita, e il procedimento di produzione deve essere valorizzato con materiali adatti e luci che si focalizzano sulle operazioni. Non a caso molti nostri clienti adottano lampade personalizzate, ideate ad hoc per il locale. E poi, i flussi: mai dimenticare che con un layout studiato si lavora bene e si ottimizzano i costi».

Anche Ponzi, azienda di Bagnara di Romagna - oltre 70 anni di attività come produttore e installatore di porte automatiche - si trova ad assecondare le necessità del mondo pasticceria. «La richiesta oggi è di mostrare il laboratorio attivo, in preparazione dei dolci e mignon che poi vedremo esposti nel bancone di vendita. Pareti vetrate, finestre e porte scorrevoli automatiche mostrano l’ambiente pur salvaguardandone l’igiene e l’isolamento termo acustico», spiega Andrea Ponzi, responsabile della divisione ingressi automatici. «L’ingresso più utilizzato è quello lineare: si evita così di toccare le ante e di lasciare le proprie impronte sulle maniglie, talvolta causa di contagio e trasmissione di virus e batteri».

Non è solo la pasticceria ad essere interessata dalla “esposizione” dei processi di produzione: anche il gelato si presta, forse anche di più, ad essere preparato sotto gli occhi dei clienti. Addirittura sul bancone. Ci ha creduto, tra le altre, Ciam, azienda di Petrignano di Assisi che si occupa di fornitura di design e tecnologia per arredatori di bar, pasticcerie, gelaterie e ristorazione. Da poco ha varato una linea di arredi denominata Ice Design Live Stations, un concept che consente degli showcooking in gelateria, con la preparazione di gelati tradizionali e gourmet, semifreddi, torte, stecchi, granite e centrifughe. Si tratta di stazioni di lavoro che portano la produzione in negozio: Choco live station, Yogurt live station, Pozzetti live station, Mix live station e Gelato Showcase, quest’ultima concepita e brevettata dal designer gelatiere Raffaele De Angelis. Un monumentale mantecatore Effe6 di Cattabriga, invece, domina il prototipo di arredo GelatoLive, con il banco pozzetti a glicole Ciam rivestito del design dell’architetto Fabrizio Milesi, che rende il cliente partecipe delle fasi di produzione e preparazione.

Ernesto Brambilla

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here