A volte spunta una opportunità dove meno te lo aspetti. In questo caso parliamo di un dolce che, invece di attaccare i denti, li protegge. Possibile? Gianluca Fusto ha deciso di provaci, ideando dessert creati con lo xilitolo invece dello zucchero tradizionale. Lo xilitolo è un dolcificante naturale che si estrae principalmente dalle betulle, ma anche da alcuni tipi di frutta, come le fragole e i lamponi, e dal grano. Ad essere sinceri ricorda subito una nota marca di chewin gum pubblicizzati in tv, quelli «con xilitolo, fluoro e calcio».

Lo xilitolo, detto anche "zucchero del legno"

Sì, perché questo "zucchero del legno" - come viene anche chiamato - ha una provata efficacia antibatterica nella nostra bocca. Ha dimostrato, in un lavoro di ricerca presentato dall'Università degli Studi di Milano, di avere un effetto di inibizione delle cause della carie anche nelle persone adulte. Nel presentare lo studio scientifico condotto dall’equipe della professoressa Strohmenger dell’Università di Milano, il gruppo Perfetti Van Melle (produttore e distributore di confetteria, caramelle e gomme da masticare) ha coinvolto il celebre chef Gianluca Fusto per la creazione di due dessert al piatto che valorizzano le caratteristiche di freschezza dello xilitolo. Fusto ha voluto dimostrare la versatilità di questo ingrediente proponendolo in modo creativo anche nella preparazione di dolci.

Gianluca Fusto. Foto di M. Lonati

«Questa sostanza ha solo il problema di avere un nome un po’ difficile che forse non evoca la sua origine naturale», ha spiegato Fusto in una nota diffusa alla stampa. «Eppure lo xilitolo ci regala un nuovo modo di giocare in pasticceria, in particolare con la freschezza. Lo xilitolo infatti, a differenza dello zucchero, non scalda il palato. Grazie al suo utilizzo la sensazione di fresco inebriante esalta gli altri ingredienti, come nel caso della frutta, della quale mette in valore tutta l’aromaticità. Trovo anche molto interessante la relazione tra il suo potere dolcificante e il basso apporto chilocalorico, e la possibilità di impiegarlo in ricette studiate ad hoc per persone che hanno delle intolleranze».

Ernesto Brambilla

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