Erano una quarantina, impeccabilmente biancovestiti, invariabilmente emozionati. E attentamente preparati. Stiamo stati ad Alma, la scuola superiore di cucina italiana di Colorno, ad assistere al laboratorio didattico in programma fra i test affrontati dagli alunni del corso di pasticceria. Tema: le torte da forno, che ciascuno degli aspiranti pasticceri doveva scovare nell’archivio della propria memoria familiare e territoriale, studiare a fondo e saperne descrivere genesi, storia, ingredienti, tradizione (oltre che proporlo con un vino adeguato) alla commissione di esaminatori della scuola.

Non tanto esame tecnico sulla preparazione e cottura delle torte, dunque – anche se quasi tutti hanno preparato da sé il loro elaborato – ma una prova che voleva mettere alla prova i pasticceri jr su aspetti culturali e generali, come la metodologia di ricerca, lo studio approfondito sugli ingredienti, la capacità di relazionarsi con un ipotetico cliente e sapergli trasmettere lo story telling di un prodotto. Tutti strumenti utili in una futura vita professionale, dove per vendere non solo bisogna saper fare bene, ma anche saper ben raccontare ciò che si fa.

Un laboratorio didattico che ha messo in luce il vero e proprio giacimento gastronomico che è la pasticceria tradizionale dei vari territori, capace di declinare ingredienti spesso “poveri” in una moltitudine di ricette non solo regionali, ma anche proprio “di campanile”, suscettibili di modifiche anche nell’arco di pochi chilometri.

Spiega il direttore didattico di Alma Matteo Berti: «Oltre che essere figlie della tradizione gastronomica italiana, le torte da forno sono prodotti molto versatili per una pasticceria, perché adatte a vari momenti di consumo durante la giornata e facili da gestire, in quanto non hanno bisogno di essere conservate nelle vetrine frigorifere. A mio avviso è una produzione interessante per i pasticceri italiani che oggi sono molto, forse troppo, influenzati dallo stile francese; basterebbe modernizzare e riproporre queste torte da forno in modo più accattivante sotto il profilo estetico. Il numero delle specialità fra cui ricercare è infinito, dalle spongate ai castagnacci, dalle torte delle monache alle focacce dolci...». Così con l’aiuto dei futuri pasticceri abbiamo scoperto una torta foderata con i ritagli delle ostie, quella delicatissima a base di bianco mangiare, un tempo preparato solo dalle monache e dalle sarte (che avevano l’amido a disposizione), il migliaccio napoletano o la focaccia di mele che i contadini si portavano al campo. Oppure il Salot, torta piemontese di Bra in origine preparata per l’Epifania con la pasta di pane (oggi con la pasta frolla) e frutta candita, che al suo interno nasconde una fava secca di buon augurio. O ancora quella sorta di ciambella pugliese che, creata in onore di San Cataldo che regalò un suo anello al mare per placarne le onde, che mette insieme frolla dolce e sfoglia salata (appunto a ricordare il mare), “sposate” da uno strato di marmellata di limone, mandorle e noci. Storie e sapori che la pasticceria professionale non dovrebbe dimenticare.

Foto: Silvia Bigliardi

Marina Bellati

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