I dolci vegani piacciono anche a chi vegano non è. Tanto che Stefano Broccoli e Nicholas Anesa, dal 2014 titolari della pasticceria vegana Dolcevita di Bergamo, hanno deciso di allargare l'attività. Il primo febbraio 2018 hanno chiuso i battenti del locale di via Borgo Palazzo e si sono spostati in via Monte Cenisio, in un locale di 400 mq su due piani, con 150 posti a sedere e un laboratorio di 100 mq "lactose free e animal free". Il trasloco permette ora a Dolcevita di presentarsi come "una tra le più grandi pasticcerie d’Europa con scelta 100% vegetale". Ma non è tutto: «Abbiamo ampliato lo spazio e l'offerta al pubblico - racconta il pastry chef Stefano Broccoli -. Ora siamo un ristorante a tutto tondo e abbiamo anche un'offerta di cocktail».

Aperto dalla mattina alle 6 fino alle 23, Dolcevita è un locale dall'offerta multipla che va dalla prima colazione al dopocena. La pasticceria rappresenta il core business e comprende torte, pasticcini, cupcake, muffin, biscotti e dolci per le ricorrenze. Molto note, in città, le brioche colorate alla spirulina o alle bacche di goji ideate da Broccoli. Le più vendute, però, rimangono quelle classiche. Tra le torte (4,50 euro a porzione), la torta Duomo, le crostatine alla marmellata e il tiramisù, agli anacardi o alle mandorle. Molto popolari sono anche i biscotti, venduti a pezzo (0,70 euro l'uno) e mai a peso. Tra i dolci più richiesti anche la "fake cake", una simil cheesecake.

Ampia l'offerta di caffetteria, con caffè speciali e tradizionali. Per inciso, il cappuccino può essere preparato sia con latti vegetali, sia con latte vaccino per chi proprio non ama il sapore dei primi. È l'unico caso di impiego di un ingrediente di origine animale nel locale. «Lo facciamo per non precluderci una fetta di clientela - precisa Broccoli -. Però, circa il 50% della clientela chiede quello con latte vegetale. Se si propongono cappuccini con ottimi prodotti, come il latte di sorgo o di grano saraceno, anche la clientela non vegana li ordina».

Diciotto i tipi di cioccolata disponibili, mentre all'ora del tè per 15 euro si può scegliere tra una selezione di tè giapponesi, toast e marmellata, tramezzini del giorno, panna con frutta fresca e 10 pasticcini mignon. Da segnalare i 4 menu per la merenda (a 9 euro), che abbinano dolci semplici, per esempio pane tostato e cioccolato o torta del giorno, a frutta o yogurt e a un succo di frutta o una bibita in lattina.

A pranzo e cena viene allestito un buffet con antipasti, primi, secondi e insalatone accompagnati da bagel, toast, club sandwich e dolci fatti al momento. Tutti i piatti sono vegani, in gran parte ispirati alla cucina italiana: «È una cucina rassicurante e tradizionale», dice Broccoli. Infine, la carta dei cocktail, che elenca una quindicina di predinner, pestati e after dinner.

 

L'intervista al pastry chef 

Quarantaquattro anni, studi di Medicina alle spalle (gli mancano 6 esami alla laurea), Stefano Broccoli è vegetariano da quando aveva 11 anni e in seguito vegano. «All'epoca il mercato non offriva dolci per i vegani e allora me li sono dovuti inventare», dice. E a 15 anni comincia a frequentare corsi per macrobiotici, vegetariani, vegani, igienisti, crudisti, ayurvedici e antroposofici. Lungo il percorso, la scelta di fare della pasticceria la propria professione. Oggi è docente del master di pasticceria della FunnyVeg Academy, la scuola fondata a Milano dallo chef Simone Salvini. E, dice, la sua attività consiste in una sperimentazione continua.

Da chi è composta la vostra clientela?

Per oltre il 90% non è né vegana né vegetariana. I non vegetariani che vengono da noi cercano uno stile diverso, la motivazione è un po' la stessa di quando si sceglie un ristorante etnico. Per tanti è una questione di moda, ma c'è anche una buona percentuale di persone interessate alla salute o intolleranti al lattosio. La nuova Dolcevita è in una strada lontana dalle vie di passaggio: qui bisogna venire apposta. Nonostante questo, 150 coperti sono pochi.

Quanto è salutare la pasticceria vegana?

La mia scuola di pensiero è quella di offrire prodotti molto salubri. L'assenza di grassi animali significa assenza di colesterolo. Uso zuccheri in percentuali bassissime, eccezion fatta per le marmellate.

Perché molti dei suoi dolci imitano quelli tradizionali?

Io non cerco di fare una copia dei dolci tradizionali. Semplicemente, propongo la mia interpretazione, rassicurante nell'immagine e nel gusto. Certo, i miei cannoncini non hanno il sapore del burro o delle uova. Ma sfido chiunque a girare dieci pasticcerie non vegane di una qualsiasi città e trovare due cannoncini uguali, con la stessa sfoglia e la stessa crema. La mia produzione è contestualizzata all'interno di queste dieci, cento, mille varianti. Detto questo, faccio pasticceria a 360° e produco anche molti dolci inediti. I biscotti ad esempio sono una mia ossessione: ne produco tantisismi, con farina di piselli, cocco, noci, anacardi, spirulina.

 

Flavia Fresia

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