Al Dolce Reale, caffetteria e pianificazione fanno bene al business

La pasticceria Dolce Reale di Maurizio Colenghi si trova a poca distanza dal centro, in una palazzina di proprietà e in una zona residenziale (ma consentita al passaggio delle auto, cosa fondamentale secondo il pasticcere); nel complesso ricopre uno spazio di 130 mq al piano terreno dedicati al negozio, mentre al piano seminterrato si trova il laboratorio, su una superficie di 150 mq. Un locale luminoso, con due vetrine, qualche tavolino interno e qualcuno esterno per la bella stagione, il corner della caffetteria che lavora a pieno regime fin dalla mattina.

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«La caffetteria qui è strategica - racconta Colenghi - perché contribuisce a implementare le vendite da impulso, per esempio le piccole confezioni di praline: proponiamo anche quelle da un solo pezzo, a 1,50 euro: piazzate vicino alla cassa si vendono da sole». Qui il cioccolato, in tutte le sue declinazioni, è importante per la vendita, anche se risente del calo stagionale. «Col cioccolato - spiega - da settembre a dicembre punto verso gusti intensi e pralinati, il resto dell’anno lo abbino alla frutta, ma nei mesi più caldi ne sospendo la produzione».

Oltre al cioccolato e ai molti lievitati da colazione (fra le specialità la tipica “torta di rose”, anche in versione monoporzione), la gamma comprende una cinquantina di tipi di mignon, 12 tipologie di torte da credenza e 7-8 tipi di torte moderne, che variano in base alla stagione. Ma cosa va per la maggiore? «Un po’ tutti i prodotti - ragiona il pasticcere - anche grazie al lavoro preliminare che facciamo per analizzare i prodotti, valutarne il turnover e verificare se vale la pena di tenerli nella linea produttiva. Ci sono settimane in cui vanno benissimo le torte, che produciamo in 4 formati (6-8-10-12 persone); di solito se ne vendono da 60 a 70 la settimana e il formato che va di più è quello da 8 (16-18 di diametro). Noto che crescono le vendite delle monoporzioni (a 35 euro/kg) a scapito delle torte, forse perché una volta il consumo era soprattutto da asporto e per le festività, mentre oggi cresce l’acquisto di dolci, per un fatto di auto gratificazione.

Le torte più vendute? Quelle che ho dedicato ai miei tre figli: la torta Martina, con cui ho fatto l'ingresso in Ampi (semifreddo ricoperto di cioccolato, crema al mascarpone e allo zabaione); la torta MickiBi (una rivisitazione del tiramisù) e la torta Alby».

Marina Bellati

Brambilla-Serrani