Ne abbiamo già parlato in altre occasioni: il consumo di dessert al ristorante non vive un momento felice. I dati parlano di un calo del 15% nelle ordinazioni (dati 2017, fonte Osservatorio Crest di The Npd Group) e l’analisi da parte dell’esperto Matteo Figura è illuminante: la proposta dolce al ristorante è spesso standardizzata e finisce per non essere all’altezza del resto del menu. Un ottimo motivo per spingere l’acceleratore sul pedale dell’innovazione, così da arrivare ad offrire al cliente un dessert con un più forte appeal. Un lavoro di ricerca in cui i 10 pastry chef del collettivo Pass 121 si sono impegnati approfondendo, in un lavoro a due, una tipologia di ingredienti e arrivando alla creazione di differenti dessert al piatto ad alto tasso di innovazione presentati lo scorso ottobre.

L'innovazione per il fine pasto

Così Galileo Reposo e Beppe Allegretta hanno lavorato su farine alternative e latticini, stimolati dal concetto della Neurogastronomia (che studia come il cervello crea la percezione del gusto). L’idea base vive un concetto di purezza, rappresentato dal colore bianco, la tinta dominante del loro dessert. «Volevamo arrivare all’essenza di un dolce - dice Reposo -, che trasmettesse emozioni alla mente e sensazioni al palato». I due hanno creato Io Posso, una sorta di cheese cake rivisitata. Che diventa una mousse a base di ricotta, panna, mascarpone, poggiata su una base di biscotto a base di riso nero cotto al vapore, abbinata a tre ganache al cioccolato e altrettante croccanti cialdine di riso; il tutto profumato con Quintessenza al rosmarino e al My Chan (una bacca agrumata), intense e avvolgenti.

Loretta Fanella e Domenico Di Clemente si sono invece cimentati sul tema del latte e hanno ideato Pane e Latte, un nome che evoca il più semplice dei piatti. Dice Fanella: «Siamo abituati a parlare genericamente di latte, ma ce ne sono di tanti tipi e a seconda di quello scelto possono cambiare i risultati». Il loro è un dessert al piatto in quattro consistenze: una crema acida (a ricordare il latte materno), che si ritrova sul fondo del piatto di portata; un latte croccante, realizzato con un mix di latte in polvere e fresco, montati e cotti al microonde nel bicchiere e infine essiccati in forno; un gelato al fiordilatte, infusione di arancia e alloro e infine latte scremato montato con ghiaccio nel frullatore a immersione, a creare una schiuma ariosa.

Daniele Bonzi e Mario Pequini hanno dato la loro interpretazione al cacao pensandolo come un vero e proprio frutto, accostandolo ad altri prodotti della stagione come mele, nocciole e funghi porcini e shitake. E hanno proposto Non solo cacao: «Un dessert complesso - dice Bonzi - dove abbiamo cercato la massima leggerezza, usando più tecniche (azoto, sifone, pacojet, sottovuoto). Un dessert che poggia su una base di cioccolato soffiato e amaranto (che dà croccantezza), gelato alla nocciola e funghi shitake, burro ai frutti rossi pacossato e una sfoglia mela-cacao. A completare il tutto, un consommé di frutta secca e sottili “foglie” a base di latte.

Confinando e sconfinando nella cucina dolce è il dessert ideato da Giuseppe Amato e Antonio Montalto. La ricetta gioca fra frutta e verdura, elementi di cucina e di pasticceria: protagonista è il cous cous di arancia e verdure (cous cous idratato in succo di arancia zuccherato e condito con brunoise di sedano e carote sbollentate), che fa da “corona” a un’acqua di rapa rossa, cremoso praliné alla mandorla, spuma di zucca e gelato di mandorla e foglie di combawa, decorato con una rossa cialda di gel di lamponi disidratato. Il tutto completato da un piccolo cake alla zucca.

Antonino Maresca e Luca Lacalamita hanno lavorato sul tema dei grassi, con l’idea di rielaborare un dolce della tradizione, ma all’insegna della leggerezza. Dice Maresca: «Abbiamo sperimentato grassi un po’ diversi dal solito, per esempio olio di zucca, la parte oleosa della frutta secca, strutto, olio di cocco…». Ciascuno di loro ha poi “rivisto e corretto” un dolce tradizionale. Lacalamita ha firmato la Cartellata contemporanea, il dolce fritto della tradizione pugliese, mantenendone l’apparenza, giocando con la tecnica per realizzare una pasta sottilissima dalla friabilità al limite dell’inconsistenza, in cui la dolcezza del mosto di fichi e di vincotto è equilibrata dalle note della mandorla amara. Maresca è partito dalla sfogliatella napoletana utilizzandone la pasta quale elemento croccante del dessert Leggerezza, che presenta vari contrasti e il contrappunto fra zucca e cioccolato, fra gelato al pistacchio e sale Maldon e la crema bavarese alle mandorle.

Marina Bellati