C’è un piano segreto nel nuovo ristorante di Carlo Cracco a Milano. Non affaccia sugli stucchi ripuliti e splendenti della Galleria Vittorio Emanuele II e non è accessibile al pubblico. Per raggiungerlo occorre passare dal retro e salire dalle scale di servizio. Le abbiamo percorse, curiosi di vedere come è organizzato il laboratorio di pasticceria collocato al mezzanino della monumentale creatura di Cracco, il ristorante di cui parlano tutti, aperto da poche settimane. Ci sono voluti anni di “gestazione” per questo progetto: per trovare una location alternativa al ristorante di via Victor Hugo che convincesse lo chef, per aggiudicarsi il bando del Comune per l’affitto dello spazio in Galleria (1.090.000 euro l’anno di canone) e per ristrutturare i cinque piani per complessivi 1.118 mq. C’è il ristorante gourmet, da 45 coperti, il cafè-bistrot al piano terra, la cantina nel seminterrato con 2.000 etichette e il secondo piano con il salone dedicato agli eventi speciali. Eppure, è il laboratorio di pasticceria al mezzanino a rappresentare la vera novità dell’offerta dello chef e del suo team. «Eravamo abituati a gestire un ristorante - ci spiega Carlo Cracco - adesso dobbiamo imparare a manovrare una complessità ben diversa, una produzione di altissima qualità che deve servire tutte le esigenze. Parliamo di un impegno grande perché la pasticceria funziona con un orologio suo e non è mai ferma. Si parte dalle colazioni al bar-caffetteria, poi il bistrot a pranzo, il piccolo banco pasticceria del piano terra, sia per il consumo interno di monoporzioni, torte e cioccolateria, che per l’asporto. Poi l’ora del tè con mignon e biscotti, l’aperitivo con l’offerta salata, la cena e il dopocena. Stiamo prendendo le misure e in questo primo periodo facciamo tutto con estrema calma.  Non abbiamo ancora le forze per numeri più importanti e anche quando allargheremo la squadra dovremo dedicare del tempo alla formazione. Non ci corre dietro nessuno, non si può avere fretta quando si vuole produrre tutto internamente e al massimo della qualità». Cracco parla della sua creatura come del progetto della maturità, con un tono che è un misto di fermezza e felicità assoluta. In questo posto ha messo tutto se stesso. «Nella mia visione la pasticceria non deve essere considerata “altro” rispetto alla cucina, anzi l’opposto: deve concettualmente dialogare con la cucina stessa e con la sua impostazione. Ma è chiaro che una produzione così debba essere svolta su un binario parallelo rispetto a quella dei dessert per il ristorante». Ed ecco le due anime della pasticceria made in Cracco: nella cucina del ristorante gourmet è affidata a Luca Sacchi, sous chef di Carlo e sfidato collaboratore da 11 anni; il laboratorio invece è il regno di Marco Pedron, vulcanico ex collaboratore di Luigi Biasetto. Affiancato da Ilaria e Carlotta, che lui chiama “i miei angeli”, ci accoglie con entusiasmo.

I 100 mq scarsi di laboratorio sono “perfetti”, secondo Marco: «Perché vedo tutto e tutti con un colpo d’occhio». Su una parete accanto al bancone centrale c’è una lavagna, il tratto del pennarello ha fissato gli eventi più importanti fino a fine mese, con le relative preparazioni e la divisione del lavoro di giornata. Ecco i numeri delle prime settimane di rodaggio: «Sforniamo circa 200 brioche al giorno, 350 nel fine settimana. Da qui esce anche tutto il pane per il ristorante gourmet e per gli eventi, mentre la pasticceria per il bistrot e per l’asporto “chiede” fino a 200 monoporzioni nel weekend. Il prodotto top? La nostra Sacher, con uno studio approfondito su consistenza e albicocche. Ma quello che sta funzionando alla grande è il momento della colazione». La mano dello chef si allunga fino al mezzanino? «Carlo entra qui con idee, con desideri. Il pensiero sulla pasticceria è a tre con il coinvolgimento di Luca Sacchi, l’esecuzione è tutta mia. C’è un sottofondo di sfida, ma la logica di squadra prevale sempre». «Il laboratorio crescerà ancora - gli fa eco Cracco - dopo il primo sviluppo verso l’esterno, con la creazione di un dehors a piano terra, porteremo qui parte della produzione per Garage Italia Milano (ristorante-officina aperto di recente da Cracco e Lapo Elkann, leggi l'articolo su Ristoranti)». Perché con la maturità non si azzera di certo la voglia di crescere.

Ernesto Brambilla

Brambilla-Serrani

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