La Coupe du Monde de la Pâtisserie si è regalata una sorpresa per i 30 anni del concorso, che sono coincisi con l’edizione 2019: ai finalisti, arrivati a Lione da tutto il mondo, è stato chiesto di presentare un dolce al piatto 100% vegano - quindi senza utilizzare alcun ingrediente di origine animale - e di ispirarsi al tema “Natura, flora e fauna”.

La motivazione ufficiale? Tenere in considerazione l’evoluzione degli stili alimentari e le tendenze più significative del momento. Una delle missioni prioritarie del concorso, ha dichiarato infatti Jean-Philippe Gay, membro del Comitato Organizzatore Internazionale, è quella di «mantenere la natura visionaria della competizione nei confronti della professione e incoraggiare i professionisti a mettere in discussione le nuove modalità di consumo».

«In quest’ottica, il veganesimo - prosegue Gay - ci è sembrato il tema più nuovo e meno sfruttato nel settore della pasticceria. Rappresenta una vera opportunità per oltrepassare i limiti delle nostre pratiche abituali. Il pasticcere si trova di fronte a una vera sfida perché deve uscire dalla propria “comfort zone” per immaginare nuovi modi di creare un dessert».

Certamente, l’annuncio del dolce vegano come prova di gara ha scombussolato le carte quando è stata resa nota.

Lo conferma Alessandro Dalmasso, presidente del Club Coupe du Monde de la Pâtisserie Italia e allenatore della squadra italiana, che alla finale di Lione dello scorso gennaio ha conquistato il terzo posto. «Come tutte le regole inattese, l’imposizione del dolce vegano ha rotto gli schemi della routine delle prove precedenti - dice il pasticcere piemontese, vincitore della medaglia d’argento nell’edizione 2009. Avere delle limitazioni significa trovarsi di fronte a un’incognita. Abbiamo douto affrontare qualcosa che non conoscevamo».

Senza perdersi d’animo, ma accettando la sfida in modo professionale, la squadra italiana nel suo insieme - i tre concorrenti Lorenzo Puca, Mattia Cortinovis e Andrea Restuccia; Dalmasso; i tre co-allenatori Emmanuele Forcone, Fabrizio Donatone e Francesco Boccia, campioni del mondo 2015; i vari maestri e consulenti che hanno supportato il team durante la lunga preparazione - ha affrontato l’inedita richiesta concentrandosi sullo studio e la sperimentazione.

«Nessuno di noi in precedenza aveva avuto esperienze specifiche di pasticceria vegana - rivela Dalmasso - insieme, ci siamo tuffati e abbiamo affrontato una ricerca a tutto campo, senza barriere, per conoscere a fondo quel che non conoscevamo».

Uno dei primi nodi da sciogliere è stato quello di identificare dei grassi alternativi a quelli animali. Dopo molte prove, la scelta finale è caduta su un mix di grassi vegetali che ha tra i componenti il burro di cacao. Una base molto neutra, spiega Dalmasso, che ha permesso di ottenere un praliné dal sapore gradevole pur non utilizzando burro. Stesso impegno è stato dedicato alla ricerca di gelificanti vegetali. Nel dolce vegano della squadra italiana la frutta la fa da padrona. «Con consistenze estrapolate da madre natura - afferma Dalmasso». Il tema “Natura, flora e fauna” è rappresentato dalla scelta della forma del fiore, che dà la possibilità di esprimere “eleganza e colori” e, allo stesso tempo, di veicolare gusti e consistenze diverse. «Siamo rimasti sopresi dai risultati che abbiamo ottenuto, specie a livello degustativo», confessa Dalmasso.

La sfida rappresentata dalla creazione di un dolce interamente vegano ha messo duramente alla prova le capacità tecniche delle diverse squadre, con risultati alterni.

«L’obiettivo di un mondiale di pasticceria - sottolinea Dalmasso - è elevare al massimo la degustazione». In altre parole, l’elaborato presentato alla severissima giuria deve essere bello e, soprattutto, buono. Inoltre, deve dimostrare originalità e capacità di innovazione tecnica. Dalmasso ha particolarmente apprezzato i dolci vegani presentati dai colleghi australiani e da quelli giapponesi.

«Alla degustazione - rivela - il dolce australiano è stato il migliore che ho assaggiato, oltre a quello preparato dalla nostra squadra». I giapponesi, da parte loro, hanno dimostrato di aver condotto una ricerca davvero originale: significativo, in particolare, l’involucro del loro dolce, ricostruito a partire da latte di soia cotto. Dove non c’è stata una ricerca approfondita, invece, le proposte sono state meno interessanti e più prevedibili.

Flavia Fresia

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