Torino. Nella botte piccola c’è il vino buono: per cercare conferme chiedere al maestro pasticcere Alessandro Dalmasso, che ha appena aperto a Rivoli, a pochi chilometri dal suo negozio di Avigliana, un nuovo punto vendita tutto dedicato alla pasticceria mignon. Nei 70 mq dominati da una vetrina espositiva centrale, Dalmasso cerca e trova mercato per una produzione orientata a una pezzatura di 80 paste/chilo. Il valore aggiunto? La raffinatezza. La piccola pasticceria torinese dà modo di viaggiare nei gusti, nei colori e nelle forme: la produzione spazia dai classici (mini babà, cannoncini, bignoline al cioccolato, alla nocciola, al caffè, allo zabaione, alla crema chantilly) alle mignon tagliate “alla chitarra”, al cioccolato bianco profumato al limone, alle spezie cinesi, alla vaniglia, per un assortimento quotidiano di 36 tipi di paste. Le attrezzature in laboratorio sono quelle classiche: forno, planetaria, sfogliatrice, abbattitore, cutter. «Ancora, nel mio caso, la manualità ha un forte impatto sulla produzione, per la formatura dei piccoli prodotti e per le decorazioni», afferma Dalmasso.

Un’evoluzione naturale per il maestro, accademico Ampi, e un mercato ancora limitato al territorio, che quelle forme e quei gusti li conosce per tradizione. Come dichiara il maestro, per il negozio passano anche clienti francesi (il confine è a 40 km), ma appena si arriva nella vicina Lombardia la pezzatura dell’offerta cambia e aumenta via via che ci si sposta verso Sud. Chi sta cercando nuovi spazi di mercato per la pasticceria mignon? «La Francia, fra i grandi “colonizzatori” in questo campo - risponde - ma le abitudini della clientela sono difficili da stravolgere e le mignon sono relegate fondamentalmente a caffè storici, grand hotel o sale da tè raffinate. Per vedere la pasticceria mignon italiana internazionalizzarsi bisogna aspettare che il tempo faccia il suo corso, ma se mi si chiedesse quanti anni servono, non saprei rispondere».

Chi saranno i primi clienti all’estero? «Io ho realizzato questa produzione per un evento a Tokyo ai grandi magazzini storici Takashimaya e la clientela giapponese è impazzita. Potrebbero essere proprio loro un buon mercato di sbocco, visto che hanno la cultura anche degli oggetti di piccole dimensioni. Non certo gli americani, che non sono “tarati” né sulle dimensioni né sulla raffinatezza della mignon».

Ha cominciato seguendo il modello del padre Giuseppe, proprietario di una pasticceria ad Almese. Oggi Alessandro Dalmasso sta scrivendo il suo libro per «raccontare un viaggio lavorativo iniziato 30 anni fa». Accademico Ampi, al suo palmarès si aggiunge il merito di essere stato direttore tecnico della squadra italiana che ha vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione nel 2015.

Professionalmente ha saputo capitalizzare l'eredità paterna: che cosa è rimasto oggi in pasticceria di quel modo di lavorare e cosa è cambiato?
Se dovessi riassumere in poche righe la diversità abissale tra le due epoche, direi che una volta il bello poteva essere anche facoltativo: oggi è imperativo. Dobbiamo stupire prima con l’eleganza, per finire deliziando con la bontà del nostro prodotto. Anche il servizio del personale di vendita deve essere impeccabile, come l'esposizione dei prodotti, che devono essere raccontati al cliente con la giusta terminologia.

Cosa le ha insegnato l'esperienza da allenatore alla Coupe du Monde?
La condivisione di esperienze tra colleghi è essenziale, unita a quella di persone e aziende del comparto che sanno fare sistema, per una crescita professionale della pasticceria. Ognuno ha messo in campo le proprie competenze e con quella vittoria ho avuto la conferma del mio modo di pensare: non smettere mai di crederci, fino alla fine.

Ernesto Brambilla

Claudio Allais

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