Complice dell’invenzione di una delizia diventata subito “di moda” fu proprio… il mondo della moda. «Era appena iniziato Pitti - ricorda Paolo Sacchetti, vice presidente Ampi, titolare della pasticceria Nuovo Mondo nel centro storico di Prato (Fi) - eravamo nel 1979. Lavoravo come secondo pasticcere al Caffè Donnini, locale storico del centro di Firenze, avevo 19 anni. Eravamo in tre in laboratorio quella mattina di inizio estate quando nacque il cremino, stavamo preparando le brioche per il giorno dopo e la pasta era già stesa. Ci chiama la commessa e ci dice che non c’erano più brioche. “Ci hanno preso d’assalto”. Io tirai la pasta più fine col mattarello, misi della crema, piegai e infilai tutto in forno. Nacque così il cremino (il nome non è mio, fu un’idea dell'allora capo pasticcere di Donnini), e piacque talmente tanto che divenne un successone. A settembre avevano cominciato a farlo tutti».

Il cremino è così descritto dal suo inventore: «Si chiude l'impasto come per un cornetto, ma senza punte, con occhielli che servono a raccogliere la crema in cottura. Sembra un’eresia non far lievitare una brioche, ma è proprio quello il segreto. Mangiato caldo o tiepido è straordinario, mangiato freddo… anche». Fu l’inizio di una storia di successo: oggi il Nuovo Mondo è tra le 18 pasticcerie premiate con “tre torte” (segno di massima eccellenza) nella Guida del Gambero Rosso Pasticceri e Pasticcerie 2017. E il cremino è sempre lì, a deliziare i clienti anche oltre l’orario della prima colazione. «Al mattino incontra più concorrenza con le brioche e gli sfogliati, al pomeriggio di caldo c’è solo quello e in inverno piace moltissimo. Se devo tutto a quell’invenzione? Il segreto è un altro: mi sono messo per conto mio dopo anni, dopo altre esperienze. Sono approdato da Picchiani a Sesto Fiorentino nel 1982. Dopo due anni ero capo pasticcere. Si lavorava tanto: lì ho portato non solo i cremini, ma anche novità che scoprivo all’estero, durante i miei viaggi. Era l’unico modo per aggiornarsi, perché non c’erano pubblicazioni in Italia sulla pasticceria, niente riviste, niente scuole, niente cultura dell’apprendimento. Nel 1989 ho aperto a Prato. Tutti all’epoca facevano bomboloni fritti. Io sono arrivato con questa novità, il cremino, sconosciuta in zona, ed è piaciuta subito». Nella pasticceria di Sacchetti lavorano 8 dipendenti, di cui 4 in pasticceria più due stagisti. «Davanti - spiega il Maestro - con le altre persone c’è mia moglie. Ho la fortuna di avere lei che è una vera esperta di caffè. Gran consumatrice (arriva a 11-12 al giorno) e tenace sostenitrice, come me, della regola delle 5 M in caffetteria: per tenere la qualità alta bisogna stare attenti a marca, macchina, macinino, miscela e… mano. Lei ha una cura maniacale. Non si può servire colazione in pasticceria senza caffè di altissima qualità, e le macchine automatiche ne hanno ancora di strada da fare. Sulla prima colazione tengo a dire una cosa: in Accademia siamo 69 in questo momento, e solo due colleghi accademici non hanno la caffetteria nel punto vendita».

Tra le altre specialità del pasticcere di Prato, apprezzate a colazione ma non solo, ci sono lo Scendiletto e le Pesche. Lo Scendiletto è composto da uno strato sottile di pasta sfoglia cotta in forno, uno strato abbondante di crema pasticciera e un altro strato di sfoglia che dopo la cottura è ricoperto di zucchero a velo fatto e caramellato in forno; è poi servito tagliato a quadrati di circa 5 cm di lato. Le Pesche di Prato invece sono un dolce tipico che risale al 1800 e che Sacchetti ha "salvato" dall'oblio: sono piccole brioche imbevute di Alchermes, farcite con crema pasticciera e passate nello zucchero.

Ernesto Brambilla

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