Per gli esperti la prima colazione in pasticceria è più che altro una necessità. Gabriele Bozio, Executive Manager e docente presso la scuola di cucina Cast Alimenti (Bs), non ha dubbi. «Fatta salva la differenza territoriale nell’approccio (in Emilia Romagna e nel Sud Italia il 90% delle pasticcerie è anche bar, mentre in Lombardia, Piemonte e Veneto non è automatico incontrare questa formula), per far tornare i conti non ci si può permettere di vendere dolci solo il sabato e domenica: la prima colazione è una opportunità per rendere trasversale a ogni ora l’offerta», dice. Di certo la prima colazione fuori casa piace agli italiani e 6 su 10 la consumano fuori dalle mura domestiche. Secondo dati diffusi dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi, NDP e TradeLab, cinque milioni di italiani la consumano fuori casa almeno 3-4 volte la settimana, mentre per quattro milioni si tratta di un rito quotidiano. Il problema è non cadere nella trappola di proporre un’offerta di caffetteria inferiore rispetto ai prodotti di pasticceria. «Oggi - continua il docente - la tecnologia ci viene incontro e la distanza tra il caffè preparato con una macchina tradizionale e quello realizzato con macchina automatica è poca. Ma bisogna scegliere con cura sia la tecnologia sia la materia prima. Suggerisco questo: una pasticceria artigianale che vuole dotarsi di un corner caffetteria deve attrezzarlo come farebbe una caffetteria moderna. Lascerei da parte i contratti “chiavi in mano” che permettono un leasing della macchina per il caffè vincolato a una data miscela imposta dal torrefattore, puntando sull’acquisto di attrezzatura di alto livello e una miscela di qualità. Oggi alcuni fornitori propongono ad esempio caffè crudo da tostare in casa, oppure una fornitura personalizzata: la pasticceria può così creare il proprio blend e distinguersi».

L’altro grande tema è la trasformazione di un locale pensato solo per la vendita in uno che preveda spazi di consumo. «Fino a qualche anno fa il consumo in loco era vincolato ai posti a sedere classici; oggi la tendenza va verso tavoli conviviali o banconi in vetrina “stile americano” con gli sgabelli. E non dimentichiamo l'opportunità del take away: bastano un caffè e un cornetto in una confezione da asporto per dare un servizio in più».

Se si inizia a proporre la prima colazione serve uno sforzo di comunicazione. «Bisogna trasmettere il valore aggiunto della pasticceria - dice Bozio - che sta anche nel contatto diretto fra il cliente e il pasticcere. Vero che nelle catene si trova una gamma di dolci più o meno ampia, ma l’artigiano può valorizzare le specificità locali, i prodotti di stagione, e venderli al prezzo giusto: non è il sovrapprezzo che blocca il cliente, se la qualità è evidente».

Karin Zaghi, docente di Marketing all’Università Bocconi di Milano e presso la SDA Bocconi School of Management (Master in Food and Beverage), mette in guardia: «Se analizziamo le strategie della Gdo, si stanno affacciando proposte premium: l’intento è offrire un prodotto di migliore qualità, non più concorrere solo sul prezzo». Insomma, il banco pasticceria nel supermercato si evolve e diventa minaccioso. «Potrebbero erodere quote agli artigiani - spiega -. Attenzione a Carrefour, Iper, con i loro reparti pasticceria ben assortiti. Esselunga oggi è al top in qualità per il reparto gastronomia, non è così per la pasticceria ma è un ambito nel quale andranno a proporsi, probabilmente. Condivido che il passaggio da punto vendita a punto consumo ormai sia una necessità per il pasticcere».

Sicurezze che non convincono Ernst Knam, nella cui pasticceria milanese non è mai stato servito un caffè o una brioche. «L’angolo caffetteria non è un’opportunità di business così grande - dice Knam -. Qui non c’è la cultura della caffetteria come luogo dove stare a lungo, consumando più di una volta. In Italia si va al bar per un caffè e una brioche al volo, prezzo attorno ai 2,50 €, mentre il gestore deve sostenere i costi del personale, della manodopera, delle materie prime, della manutenzione degli apparecchi. È meglio concentrarsi sulla produzione di torte e di altri prodotti tipici della pasticceria. Così sarà possibile curare la qualità, l’innovazione del prodotto, il packaging e diventare punto di riferimento nel settore».

 

Ernesto Brambilla

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