È forse passato un pochino in sordina il cambio della guardia al Chocolate Academy Center di Milano, il cui direttore da qualche mese è Alberto Simionato. Il pasticcere esperto di cioccolato ha preso il posto del campione del mondo 2013 (al World Chocolate Master) Davide Comaschi, migrato a Bruxelles e diventato nel frattempo Global Creative Lead di Callebaut, chef pasticcere di riferimento globale per il mondo del cioccolato dell'azienda belga.

Simionato si è formato alla Boscolo Etoile Academy, dove è venuto a contatto con il mondo dell’alta pasticceria. È stato il maestro Cristian Beduschi a farlo appassionare al cioccolato. Dopo alcune esperienze nell’hotellerie di lusso, Simionato è diventato cioccolatiere dal pastry chef Stefano Laghi. L’incontro con Ramon Morató e la Chocolate Academy è avvenuto in Spagna dove nel 2010 è iniziato il percorso con il brand Cacao Barry. Nel 2017 è entrato come docente Chef Cacao Barry del Chocolate Academy Center Milano, che oggi dirige.

Alberto Simionato
Alberto Simionato, direttore del Chocolate Academy Center di Milano

A quattro mani con Alessandro Procopio del D'O di Davide Oldani

La scuola di formazione interamente focalizzata sul cioccolato cambia, dunque, vertice, ma mantiene la solita spinta creativa. Simionato ha appena "co-firmato" una inedita ricetta - per un dolce che unisce cioccolato e asparagi - con Alessandro Procopio, executive chef del ristorante D’O di Davide Oldani.

«L’obiettivo è quello di proporre un dessert dagli equilibri perfetti che possa risvegliare le papille gustative con un abbinamento di armonie aromatiche uniche», si legge in una nota diffusa dalla scuola. «Anche le consistenze sono diverse: si parte dalla struttura dell’asparago cotto con zucchero, zafferano e succo di barbabietola accompagnata da un crumble di biscotto all’olio d’oliva e al cioccolato fondente soffiato, sino a giungere alla mousse di cioccolato fondente».

Fermentazione ultimo grido

Il cioccolato è della linea Ocoa di Cacao Barry, con aroma di cacao puro e intenso grazie all'utilizzo dell'innovativo metodo di fermentazione chiamato "Q fermentation". Il metodo prevede che i lieviti vengano inseriti in fase di fermentazione, per rendere le qualità di cioccolato più costanti e più piacevoli al gusto.

I precedenti con Enrico Cerea

Già lo scorso autunno una visita speciale nella scuola milanese, quella del "creatore di armonie" François Chartier, aveva fatto sensazione per gli abbinamenti molto particolari studiati con lo chef tristellato Enrico Cerea - tra questi cioccolato lardo e scampo, cioccolato e ragù d’anatra con spuma di gorgonzola dolce. Ora si ritorna a sperimentare accanto a un nome top della ristorazione, sempre puntando a valorizzare materie prime di grande qualità.

Ernesto Brambilla

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