A Palermo c’è un locale in cui l’arte dolce è strettamente legata alla caffetteria: è la Pasticceria Vabres in via Cipolla.

Il locale si presenta con insegne e arredi datati, ma la qualità dell’offerta è alta. Sono i figli del fondatore Felice Vabres a condurre un’attività che coinvolge a pieno la famiglia: Angelo è responsabile della pasticceria, Antonino della caffetteria; frattanto hanno fatto il loro ingresso i rappresentanti della terza generazione. Pezzi forti dell’offerta sono da sempre i dolci della tradizione siciliana come cassata, cannoli e dessert a base di pasta di mandorla, ai quali si sono via via affiancati nuovi formati e nuove specialità. Come la pasticceria mignon, “importata” da Milano a seguito di un soggiorno di lavoro di uno zio: e oggi a questa fa capo la maggior parte delle vendite. La creatività e il caso hanno dato il via a nuove specialità, come la torta Sicania, che unisce tradizione e novità ed è nata dall’idea di rappresentare la Sicilia attraverso i suoi sapori (mandorle, arance, grani antichi e ricotta). Il tartufo palermitano nasce invece per caso, da una produzione eccessiva di cassata qualche anno fa, trasformata, con l’aggiunta di mandorle d’Avola e una copertura di cioccolato al 71% e cacao amaro, in un dolce dalla forma cubica di circa 3 centimetri di lato, da poco anche su stecco.

L’espresso da sempre è un altro richiamo forte per i clienti del locale, e oggi fa capo ad Alessio, figlio di Antonino. Dal padre, Alessio, ha appreso la passione per questo prodotto e poi ne ha approfondito la conoscenza. Grazie alla torrefazione Histo Caffè ha seguito corsi per baristi e latte art e oggi ogni cappuccino servito in pasticceria è decorato e sormontato da una crema di latte molto fine ed elastica. Ha anche portato nel locale le singole origini e gli specialty, ovvero caffè coltivati in microclimi e aree geografiche che conferiscono particolari profili aromatici e gustativi. Sono gusti e aromi particolari, insoliti, che trovano un loro spazio (ne viene venduto un chilo circa ogni giorno e 3 di miscela), purché presentati e spiegati con criterio, cosa che chi è alla macchina espresso fa puntualmente. Alessio si è classificato quinto al campionato italiano Baristi nel 2015 e ha vinto nella categoria Espresso la prima edizione di Coffee Relay di Bargiornale lo scorso settembre a Bari; inoltre il locale è arrivato terzo tra le migliori caffetterie nel Barawards 2016 (la nostra targa si fa notare su un lato della macchina espresso Evo2 di Dalla Corte).

Altro fiore all’occhiello del Bar Vabres è la gastronomia. Le sue arancine sono state classificate più volte tra le migliori della città e sono disponibili in 4 tipologie: le classiche con burro e carne, al ragù e due specialità inedite con bacon provola e besciamella e con la salsiccia. E non manca tecnologia e servizio. Sei anni fa, infatti, hanno preso il via le vendite on line, con i classici dolci siciliani consegnati anche a chi vive lontano dalla Sicilia. Il più gettonato? La cassata al forno.

L'intervista a Alessio Vabres

Cos’ha portato di nuovo il tuo ingresso in caffetteria?

Prima di tutto, il “perché” delle cose. Mio padre da sempre curava con attenzione questa offerta: puliva la macchina ogni giorno, faceva buone estrazioni, ma si muoveva in modo empirico. Io ho unito a tutto ciò lo studio, l’approfondimento delle diverse fasi della lavorazione del caffè e anche nuove tecniche, come la latte art o le estrazioni a filtro; queste ultime sono richieste soprattutto dai giovani che frequentano la vicina Università.

Offrite monorigini e anche specialty coffee; come li accoglie un cliente abituato ai gusti intensi che caratterizzano il Sud Italia?

La nostra miscela base è la Supreme di Histo Caffè, aromatica e con un buon corpo. È un 70% Arabica e 30 Robusta; piano piano cercherò di arrivare a un 100% Arabica. Ci incoraggia, in questo cammino, la risposta che otteniamo quando proponiamo caffè come gli specialty: prepariamo il cliente all’assaggio e notiamo che lo apprezza.

E da quando abbiamo cominciato a fare cultura del caffè, c’è stato un buon incremento di lavoro.

 

Nadia Rossi

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