Creare con il caffè, i consigli di Loretta Fanella

Lavazza Brand Ambassador dal 2015, Loretta Fanella è una delle pastry chef italiane più affermate in patria e all’estero. Anche grazie al suo estro, Lavazza propone nuove forme di preparazione del caffè in una serie di iniziative legate al mondo del food e non solo. L’ultima è andata in scena durante l’edizione di quest’anno di Host, la fiera biennale dell’ospitalità che si svolge a Milano e che ha visto tra i protagonisti proprio Loretta. Oggi Fanella è consulente e docente nelle scuole professionali Alma e Cast Alimenti, mentre in passato è stata pastry chef nelle cucine superstellate di Ferran Adrià a Barcellona, Carlo Cracco a Milano e Giorgio Pinchiorri a Firenze.

«Se posso dare un consiglio nell’usare il caffè in pasticceria - afferma -, direi di non tralasciare l’aspetto emozionale e le storie dei preparati che si propongono al cliente. Il cliente si fida di noi sulle caratteristiche della pasticceria che assaggia e sulle origini degli ingredienti, ma vuole anche sentirsi raccontare provenienza e storia di un caffè. È fondamentale, anche perché è un alimento che spesso ha molto da raccontare». ad esempio la Fanella in molte sue ricette usa la monorigine Kafa. Si tratta di una pregiata Arabica 100% dal gusto aromatico e intenso con decise note floreali che cresce a 1.500-2.000 metri di altitudine in Etiopia, nella regione omonima. Proprio in quelle zone pare siano apparse le prime piante di caffè, da cui tutte le altre hanno avuto origine. Ancora oggi il caffè cresce spontaneamente nella foresta etiope, con un minimo intervento degli agricoltori del luogo.

I consigli su come sfruttare al meglio il caffè in cinque errori da evitare

1. Non considerare la cottura. Spiega Fanella: «Quando parliamo di caffè dobbiamo pensarlo sia in forma liquida, dunque già filtrato, da mettere in un gelato, in una panna cotta, in una mousse, in una bavarese - insomma in sostituzione della parte liquida della ricetta stessa, sia in forma solida, in polvere da usare all’interno di un impasto come frolla, pan di Spagna, muffin. Se uso caffè espresso o da moka, meglio destinarlo a preparazioni fredde mentre per gli impasti che vanno cotti va usato un caffè in polvere che non è ancora stato estratto. Il rischio altrimenti è di perdere le sue qualità e le caratteristiche dell’aroma».

2. Ignorare il liofilizzato. «Per me è perfetto, perché utilizzando direttamente l’acqua della ricetta per idratarlo si ottiene un aroma ancora più intenso senza intaccarne le caratteristiche».

3. Temere i caffè più intensi. «Sbagliato. Banalmente perché in un dolce ci sono già altri ingredienti che sono preponderanti: zucchero, uova, farine. È meglio usarne uno dalle caratteristiche decise proprio perché emerga fra i diversi contributi che concorrono al gusto del dolce».

4. Considerarlo solo come ingrediente. «Il caffè può essere un ottimo abbinamento al dolce. Completa l’offerta, a patto che si mantenga un legame tra ricetta e caffè. Faccio un esempio: il ¡Tierra! di Lavazza ha un retrogusto che ricorda la ciliegia, quindi è perfetto con una ricetta che la contiene, magari una gelatina o un gelato. In generale il caffè si sposa bene con dolci alla frutta tropicale».

5. Esagerare nell’uso decorativo. «Il chicco intero, magari con dell’oro alimentare in polvere, impreziosisce un cioccolatino o una torta al caffè. Dà un valore aggiunto perché costituisce la parte croccante del dolce, ma deve essere un piccolo “tocco”. A volte con la polvere del caffè appena macinato, molto profumata, si può arricchire il piatto. In entrambi i casi occhio alla misura: mai dimenticare che il caffè è amaro, abusarne nella decorazione significa coprire gli altri ingredienti irreparabilmente».

Brambilla