I dolci tipici della festività di Ognissanti. Questo il tema, quasi obbligato, della prova d'esame intermedia sostenuta dalla quarantina di allievi del Corso Superiore di Pasticceria di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (Parma). Quasi obbligato perché la prova si è svolta il pomeriggio del 31 ottobre, vigilia appunto di Ognissanti.

Agli allievi è stato chiesto di presentare un dolce tipico del territorio di provenienza, in abbinamento con un vino. Facile? Non tanto, visto che in molte zone i dolci consumati in occasione delle festività d'inizio novembre sono ormai un ricordo del passato. In alcuni casi i ragazzi hanno dovuto trasformarsi in archeologi del gusto, andando a sfogliare antichi ricettari e quaderni della nonna oppure a interrogare familiari e anziani compaesani, rifacendo poi le ricette con le proprie mani.

In altri casi, le tradizioni sono ancora vive e i dolci legati alla ricorrenza si trovano facilmente in pasticceria. Pan dei santi e pan dei morti, diverse varianti delle ossa dei morti, castagnaccio, mostaccioli baresi, pabassinas sardi e frutta martorana siciliana, oltre ai dolci di riso cinesi, ripieni di pasta di fagioli, presentati dall'unica allieva straniera del corso: ogni studente ha dovuto illustrare ai docenti del corso, agli altri insegnanti e studenti della scuola e agli invitati, origini, storia e leggende legate dei dolci, ingredienti e procedimenti di preparazione, ragioni storiche dell'uso di un determinato ingrediente o procedimento, caratteristiche dell'abbinamento scelto.

 

Flavia Fresia

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