MILANO. Correva l'anno 1992. Ernst Knam, dopo essersi fatto le ossa, lasciava il suo incarico di capo pasticcere da Gualtiero Marchesi per aprire in via Anfossi la sua Pasticceria L’Antica Arte del Dolce.

Un quarto di secolo in cui Ernst, con rigore teutonico e creatività da maestro, ha saputo affermarsi nel mondo dolce. Ha conquistato innumerevoli premi, fra cui quello per la Miglior Pasticceria dell’anno in Italia (nel 2004), il titolo di Campione italiano di Cioccolateria (2009/2010) e quello di Campione del mondo di Gelateria nel 2012, fino a entrare nelle case degli italiani prima con il programma Tv “Il Re del Cioccolato” e poi come giudice di Bake Off Italia, la sfida televisiva fra aspiranti pasticceri, di cui sono iniziate le riprese della 5a edizione. L’anniversario dei 25 anni non poteva passare sotto silenzio. Così, dopo aver rinnovato il locale, la Pasticceria Ernst Knam - nuovo il nome, ma la sede resta la medesima - il 2017 è dedicato a celebrare i traguardi raggiunti e alle novità create ad hoc. Come i soggetti in cioccolato, creati per Pasqua, in cui la cifra stilistica si rifà al cubo, anzi al Kubo (una delle sue creazioni più note). O come le monoporzioni celebrative, ognuna dedicata a una stagione: mousse mele e rosmarino, crema di zenzero e cioccolato fondente per l'inverno; mousse pesca e mango, cremoso di yogurt e pesca e bavarese al pistacchio per la primavera; mousse di fragole, bucce di limone e cioccolato bianco per l'estate; mousse al pistacchio, bavarese al caffè e cremoso al cioccolato fondente per l'autunno.

In pasticceria innovare è un richiamo per i consumatori, affidarsi alla tradizione è una certezza. Che ne pensi?
Posso innovare solo se conosco la tradizione. Si vedono i pasticceri alla tv, si leggono i libri e si pensa che basti per crearsi le competenze. Non è così. Serve conoscere le materie prime, altrimenti fai solo ricette che forse stupiscono, ma non hanno un senso gastronomico.

Che ne pensi della tendenza di allargarsi al corner caffetteria?
Questa la mia idea: per dedicarmi alla caffetteria devo essere pronto alle 7 di mattina con i croissant, quindi i pasticceri devono arrivare di notte, in orario straordinario, il barista deve essere pronto per le 6 e la potenzialità di vendita è attorno alle 100-150 brioche: facendo i conti non mi conviene.

Quali sono le doti di un professionista del dolce e come te le costruisci?
Bisogna conoscere le materie prime. All’estero suggerisco di girare per i mercati, scoprire nuovi prodotti, vedere come cucinano. Serve imparare le lingue, fare l’apprendistato all'estero e lavorare con una visione d'impresa. E ricordare che non si produce per il proprio ego: solo se il cliente dice che una mia torta è buona ho vinto.

Marina Bellati

Riccardo De Vito

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