Commentando le tendenze del 2017 sui consumi di gelato, il maestro gelatiere Sergio Colalucci ha spiegato all’Ansa che la tendenza del “senza” che ha toccato altri tipi di cibo è esplosa anche nel gelato: «Prima di gusti sempre più stravaganti il merca

Commentando le tendenze del 2017 sui consumi di gelato, il maestro gelatiere Sergio Colalucci ha spiegato all'Ansa che la tendenza del "senza" che ha toccato altri tipi di cibo è esplosa anche nel gelato: «Prima di gusti sempre più stravaganti il mercato ha fame di un gelato fatto bene, naturale e salutare. Sono in netta crescita i gusti "senza", dal senza latte e derivati al senza uova, con ingredienti di origine vegetale, anche per la loro maggiore digeribilità. Questa domanda, che cresce senza sosta, stimola l'intera categoria a progredire sistematicamente sulla conoscenza e la qualità del prodotto». Colalucci tiene un corso di gelateria vegana a Brescia presso Cast alimenti (prossime date il 30 e 31 ottobre, costo 600 euro + iva).

Il trend vegano è una realtà (sono triplicate in un anno in Italia le persone che si dichiarano tali secondo l'ultimo rapporto Eurispes) e anche aziende importanti fanno investimenti in prodotti e formazione. Comprital, società produttrice di semilavorati per gelateria e pasticceria, ne ha intuito le potenzialità e propone una gamma completa di prodotti per gelato vegano, un intero ricettario di pasticceria gelato in stile vegan; inoltre offre corsi specializzati con Emanuele Di Biase, noto pastry chef vegano. Di Biase è impegnato, in questi giorni e fino all'11 settembre, con Comprital alla VeganFest di Bologna, il festival vegano più grande d’Europa, dove "giocherà" con i massimi esperti di quel mondo proponendo loro tre tipi di dessert: uno pensato per i vegani che sono tali per scelta etica, un altro per chi ne fa una questione salutista e un terzo per chi lo apprezza perché segue la "moda".

«Il gelato vegano ha avuto un successo che va oltre il mondo vegan-etico, o di chi ha intolleranze al latte», spiega Di Biase a dolcegiornale.it, «e questa è la sua forza. La mancanza di derivati animali rende il gusto principale più evidente e qeusto spesso piace moltissimo a chi lo assaggia». Di Biase parte dall'acqua, preferita al latte vegetale. «La base per gelato vegan realizzata per Comprital è di acqua, farina di riso, burro di cacao, fibre vegetali e zucchero di canna. A chi dice "senza latte non è gelato" rispondo che è un errore di sintesi. Vero, il gelato nasce con il latte, e io, pur se vegano per scelta etica, non lo discrimino. Ma al mondo esistono altri modi di lavorazione e produzione e vanno sviluppati, anche perché spesso si ottengono risposte che, come in questo caso, aiutano chi certi derivati animali non può proprio mangiarli per questioni di salute».

Ernesto Brambilla

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