Nei laboratori del Palazzo del Freddo del maestro Andrea Fassi, storica gelateria artigianale di Roma, prendono vita i corsi dell’Ateneo del gelato italiano. Una scuola di gelateria di respiro internazionale, che vuole promuovere il mestiere del gelatiere secondo i più alti standard di qualità che la storia del gelato artigianale italiano impone. Si tratta di un progetto di ANPA (Accademia nazionale professioni alberghiere), Andrea Fassi e Confederazione Nazionale dell’Artigianato. Via il 3 luglio, ci si può iscrivere sul sito. «I corsi partiranno tutti i mesi, abbiamo strutturato due offerte formative», spiega a dolcegiornale.it Cristina Ciferri, presidente ANPA. «Ci sono corsi di gruppo con non più di 10 allievi, a tre livelli: base, avanzato e specialistico. Durano un mese e mezzo (50 ore di formazione) e accettano allievi di tutte le età. I corsi base servono a chi deve acquisire le competenze per lavorare in autonomia in una gelateria artigiana. Quelli avanzati sono pensati per chi vuole affinare la formazione: lavorazione freddi, torte gelato, ma anche, nel livello specialistico, marketing management e gestione sempre con orientamento internazionale (ad esempio come preparare un business plan per aprire un locale fuori confine)». In questo uno dei partner è CNA Roma che mette a disposizione, oltre a uno staff di consulenti in materia fiscale e di marketing, anche progettisti di negozio ed esperti in gestione degli iter burocratici. Accanto, l’offerta dei corsi individuali per allievi che vogliono approfondire un tema sulla base di un progetto personale specifico. «Dei veri corsi su misura, che si affiancano a quelli monotematici che si possono scegliere come moduli singoli: gelateria mignon, gelateria gourmet, sorbetti e granite, gelateria gluten free, vegana e halal, una novità assoluta che stiamo studiando con la collaborazione di un ente di certificazione internazionale. Tutti questi moduli e i corsi individuali sono di lunghezza compresa tre le 30 e le 60 ore. Tutti i corsi si completano con un periodo di stage retribuito di sei mesi di cui si occupa la scuola», conclude Ciferri.

«Il mestiere si sta un po’ perdendo», avverte Andrea Fassi, ad di Palazzo del freddo, «troppo spesso il marketing abusa del termine artigianale nel campo della gelateria e fa leva su caratteristiche non riscontrate a livello produttivo. L’artigiano produce il prodotto finito e cura tutta la lavorazione a partire dalle materie prime, e spesso questo non c’è. Vogliamo insegnare a rispettare e seguire i valori dell’artigiano. Il gelato artigianale  italiano deve essere essenziale, semplice, realizzato con un processo ben chiaro. E non dimentichiamo la sua caratteristica fondamentale: contiene meno aria e non ha bisogno di conservanti, ma viene consumato il giorno stesso o al massimo il giorno dopo».

Ernesto Brambilla

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