PARIGI. C’è una piccola sala da tè che al centro dell’offerta mette il gelato e la pasticceria fredda e che in due anni è diventata già un punto di riferimento. Si chiama Une Glace à Paris, ma non è una semplice gelateria artigianale.

È un luogo dove vivere delle “esperienze gustative”, il laboratorio creativo di Emmanuel Ryon e Olivier Ménard, che reinterpretano il gelato in chiave gourmet. Le loro credenziali sono di tutto rispetto. Ryon è stato Campione del Mondo di Pasticceria e Ménard ha lavorato molti anni al fianco di un mostro sacro come Pierre Hermé. Si sono conosciuti una quindicina d’anni fa e da allora hanno coltivato il sogno di aprire insieme un locale innovativo, incentrato sul gelato, dove mettere a frutto le esperienze maturate nell’alta ristorazione e nell’alta pasticceria in materia di qualità, creatività e presentazione.

«C’è tutto un universo di possibilità intorno al gelato», afferma con convinzione Ryon. Dei due soci, lui è il creativo che si occupa della produzione. Ménard è invece responsabile del negozio e dello sviluppo del marchio (une-glace-a-paris.fr). Chi entra in Une Glace à Paris può ordinare coni e coppette per l’asporto, oppure sedersi a uno dei pochi tavolini e degustare una delle specialità della casa. Il banco presenta dai 20 ai 30 gusti, a rotazione mensile. Ci sono le creme classiche come il fior di latte, tre tipi di vaniglia e tre di cioccolato o più originali e creative, come il latte di mandorla, il caramello e litchi oppure il pistacchio e fiore d’arancio. Dall'esperienza in Russia di Ryon nasce un gusto particoltare come il Medovick, fior di latte al miele. Un’altra specialità sono i gusti affumicati, per esempio il cioccolato fumé Inaya 65% e tra i sorbetti, ce n’è uno che sposa fragola e ibisco.

La carta per le degustazioni al tavolo cambia stagionalmente. Tra i best seller c'è la millefoglie gelata e l’omelette norvegese (biscuit babà al rum, gelato alla vaniglia affumicato al legno di faggio e avvolto da meringa), che viene fiammeggiata al rum al momento del servizio. Tutto considerato, il costo di queste specialità è contenuto: rispettivamente 11,60 e 14,20 euro per dessert serviti impiattati come in un ristorante gourmet. C’è anche la possibilità di comporre a piacere il proprio dolce. Per esempio il Mont Blanc o il Vacherin, un classico d’Oltralpe rivisitato in versione gelata, serviti nel bicchiere. Il cliente abbina due gusti più una salsa o una coulis e una spuma, il tutto accompagnato da meringhe. In carta ci sono altre possibilità di personalizzazione, dalle classiche coppette solo gelato a quelle con frutta e salse. E poi milkshake, coppe di frutta e sorbetto, torte accompagnate dal gelato.

Une Glace à Paris è nel quartiere Marais, uno dei più vivaci e ricchi di atmosfera della capitale francese. Sia la vetrina in stile vintage - dipinta in una tonalità blu indaco - sia lo stile degli interni si inseriscono armoniosamente nella zona. Eppure, c’è anche un po’ d’Italia in questa gelateria. L’arredamento e i banchi sono stati infatti realizzati da Cierreesse di Cabiate (Como). In particolare, l’azienda ha brevettato il banco elettrico Meraviglia, che consente di controllare temperatura e umidità, con un sistema di refrigerazione a contatto che mantiene una temperatura costante di 3 °C. Viste le dimensioni contenute del locale, il banco Meraviglia è stato modificato per essere addossato alla parete: sia il commesso sia il cliente così si trovano ora dallo stesso lato del banco.

In carriera
Dopo il diploma, i concorsi sono il pane quotidiano di Emmanuel Ryon e gli permettono di affinare le sue potenzialità. Nel 1999 conquista il titolo di Campione del Mondo di Pasticceria. Tra le tappe più significative della carriera, il Café Pouchkine di Mosca e la collaborazione con Anne-Sophie, 3 stelle Michelin. Nel 2005 apre Une Glace à Paris con Olivier Ménard.

Flavia Fresia

Grant Symon

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