Se costruisci una cattedrale, poi devi saper attrarre i fedeli. È un po’ quello che sta facendo Alberto Marchetti, primate della gelateria artigianale torinese, che lo scorso anno ha aperto in centro la sua Casa Marchetti, monumento contemporaneo all’arte gelatiera. Gelateria al piano terra, aule didattiche e shop di materie prime d’eccellenza al piano interrato. Il quartier generale di Marchetti ben si prestava ad ospitare sessioni di formazione avanzata, oltre agli showcooking e alle degustazioni che già trovano casa qui.

Il via a ottobre

Da ottobre i locali di piazza CLN ospiteranno i primi corsi della Scuola internazionale di alta gelateria, una scuola professionale che offrirà percorsi formativi mirati a conoscere e perfezionare l’arte e le tecniche della gelateria e la professione del gelatiere. A fondarla, assieme a Marchetti, c’è Roberto Lobrano, autore del volume “Il mondo del gelato” pubblicato da Slow Food editore. Una sorta di manifesto della scuola e, insieme, manuale di approfondimento tecnico di riferimento per i corsi.

Tante tecniche per il gelato di qualità

«È il completamento di un percorso fatto con Roberto», spiega Alberto Marchetti a dolcegiornale.it. «Lui nasce gelatiere e da 20 anni si dedica alla formazione. Oggi le scuole di gelateria insegnano a fare il gelato più che a scegliere gli ingredienti. Noi vogliamo partire da lì, mettendo al centro le materie prime e invogliando gli studenti a concepire il gelato senza i paraocchi. Non c'è solo una tecnica, ne esistono molte valide. Per questo abbiamo coinvolto tanti docenti diversi».

De Feo, Mezzalira, Musumeci

In cattedra anche Simone De Feo, Gianfrancesco Cutelli, Paolo Brunelli, Giovanna Musumeci, Antonio Mezzalira. Porteranno a Torino la propria esperienza e la loro preparazione tecnica, oltre alla consapevolezza della centralità delle materie prime. «Non è la scuola per imparare a fare il mio gelato - non ho certo la presunzione di considerarlo migliore di quello di altri», spiega Marchetti. «Bisogna scoprire tutte le strade prima di trovare la propria».

Corso base di cinque settimane

La scuola ha una doppia veste. Il corso base sarà strutturato in due parti. Un primo modulo di tre settimane, in aula e nelle aziende, vedrà i partecipanti alla scoperta delle tecniche della gelateria, partendo dall’approfondimento delle materie prime per arrivare alla bilanciatura. A questa sezione teorica e pratica seguiranno altre due settimane di lezioni e approfondimenti legati alle attività di marketing e comunicazione di impresa. Sono aspetti sempre più importanti nella professione dell’imprenditore gelatiere. «Il corso base partirà a febbraio, dopo il Sigep», aggiunge il fondatore, «e non pensiamo di offrirne più di due all'anno. Con una ventina di posti e un costo allineato a quelli del mercato, sarà dedicato a chi si approccia per la prima volta al mondo del gelato».

Approfondimento sui temi principali

Sono previsti anche corsi monotematici, di 2-4 giorni, per approfondire aspetti specifici. «Questi corsi brevi e di approfondimento, in partenza a ottobre di quest'anno, sono per un pubblico più evoluto, che magari già possiede una gelateria o ha già incamerato le conoscenze di base in altre scuole».

Assistenza per la fase di startup

Marchetti vuole provare a colmare un piccolo vuoto. «Spesso nelle scuole manca l'assistenza dopo il corso sugli aspetti operativi e di impostazione del negozio e della comunicazione. Chi esce sa fare il gelato, ma deve poi aprire un punto vendita. Quindi deve scegliere nome, logo, locale, divincolarsi nel labirinto di permessi e incombenze per una ristrutturazione. Proveremo a dare questo supporto, anche grazie alla collaborazione con Cean, partner della scuola per i temi layout di negozio e comunicazione». Chi fosse interessato a ricevere informazioni sui corsi può contattare il maestro gelatiere torinese via mail all'indirizzo alberto@albertomarchetti.it

 

Ernesto Brambilla

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