Con agosto alle porte, ci si prepara a sudare. Non per la sabbia vacanziera perticolarmente rovente, ma perché per molti gestori di gelaterie e pasticcerie, specie nelle zone turistiche, si lavora alacremente per assecondare i flussi dell'altissima stagione (anche se Federalberghi ha ipotizzato una performance, per il 2018, che potremmo riassumere con un bene-non benissimo). Può diventare un buon momento per capire se manca qualcosa alle caratteristiche del proprio business o delle propria formazione tecnica.

L'autunno, però, arriva di corsa, e con esso i primi appuntamenti con i corsi di formazione nelle scuole più importanti. In Cast Alimenti, a Brescia, si comincia dai primissimi giorni di settembre.

Ecco qualche indicazione sui corsi più interessanti per il settore dolciario.

Torte al cioccolato
3 e 4 settembre, diurno, 650 euro + iva

Maurizio Santin illustrerà tecniche, strumenti e accorgimenti necessari per la realizzazione di torte dalle diverse caratteristiche: dalle più lineari e con i sapori più classici a quelle che presentano una struttura più articolata ed una ricerca di accostamenti di gusto e consistenze nuovi.

Il gelato prende forma
3, 4 e 5 settembre, diurno, 990 euro + iva

Corso di specializzazione tenuto da Ciro Fraddanno, dedicato agli operatori del settore gelateria che vogliono apprendere le conoscenze basilari per la creazione di torte gelato e pezzi duri d’effetto. Non mancheranno suggerimenti su come razionalizzare la produzione di basi da forno e l’esercitazione degli allievi con diverse tecniche di assemblaggio, glassaggio, decorazione.

La pasticceria mignon di Forcone
10, 11 e 12 settembre, diurno, 890 euro + iva

Dimostrazioni, spunti, suggerimenti per innovare: il campione del mondo Emmanuele Forcone guiderà in un viaggio attraverso la pasticceria classica e razionale, fino ad arrivare a proposte totalmente inconsuete e di nuova concezione. Ripieni diversi e geometrie nuove saranno realizzate a partire dai grandi classici come il bignè. E poi approfondimenti sulle materie prime, sulle tecniche di produzione e sugli accorgimenti per la conservazione. Grande attenzione all'estetica e alla finitura del prodotto.

Ernesto Brambilla

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