«Il gelato dobbiamo farlo noi, perché così abbiamo sempre fatto. Vogliamo farlo il più possibile genuino, perché ci teniamo alla salute e al benessere dei nostri clienti. E abbiamo studiato come farlo in modo che lo possano mangiare tutti, compresi gli intolleranti al glutine e al lattosio che in questi ultimi anni sono diventati sempre più numerosi». Di bontà non parla, perché preferisce farti mettere in bocca un assaggio in modo che sia il suo gelato a parlare per lui.

Fabio Giavazzi, titolare con la moglie Martina di Giavazzi dal 1956, ha studiato e trovato il modo di produrre un gelato senza glutine e senza lattosio. «Il punto di partenza è stato scoprire sulla mia pelle che rinunciando al glutine avevo dei benefici per la salute. Così ho pensato di allargare questi benefici anche ai miei clienti». La delattosizzazione è il risultato di una chiacchierata casuale fatta con il proprio fornitore storico di latte e di qualche prova fatta insieme, una volta conosciuto il processo.

La particolarità di Giavazzi è che tutti i gusti che produce hanno queste caratteristiche. «Il nostro obbiettivo è creare valore attraverso l’innovazione. Per questo non smettiamo mai di sperimentare».

Sperimentare vuol dire osare nuove strade - per esempio, il gelato alla birra, frutto della collaborazione con un microbirrificio -, inventarsi un modo per mantenere a lungo inalterate le caratteristiche del gelato in modo da poterlo confezionare in barattoli e proporlo ai ristoranti, ma anche creare gusti propri come Salina (pistacchio con ricotta biologica e Malvasia di Salina), Brera (decotto di rose con litchi e lamponi) o Cuba (cioccolato bio fondente, sigaro cubano e rum). Se al cliente piacciono, dove altro può andare a mangiarli se non qui? Per questo molti dei clienti di Giavazzi sono disposti a fare più di qualche decina di chilometri in macchina per mangiare il gelato. Gli stessi chilometri che Fabio e Martina fanno ogni anno per andare a vedere dove e come nascono gli ingredienti che utilizzano per i loro gelati o per andare a mostrare ai ristoranti clienti il loro “perfect serve”.

Leggi qui il procedimento di produzione del gelato senza glutine e lattosio di Giavazzi.

L'intervista

La selezione delle materie prime è al centro della vostra attività. Come avviene?

Su un duplice binario: da un lato con un lavoro incessante di ricerca di piccoli produttori che condividono con noi la passione per la qualità di quello che fanno, dall’altro con rapporti stabili e duraturi con i produttori di eccellenze. Con la maggior parte dei nostri fornitori lavoriamo da oltre 10 anni. Condividiamo con loro un principio: se quello che facciamo non ci soddisfa appieno, rinunciamo a commercializzarlo. Compriamo solo direttamente, perlopiù da piccoli produttori. Tutte le nostre materie prime sono italiane, a parte il cioccolato. Ci serviamo da Valrhona da 20 anni.

Come si fa ad avere solo frutta italiana producendo gelato tutto l’anno?

Per i gusti che non possono mancare, tipo la fragola, acquistiamo i quantitativi necessari nel periodo di massima maturazione, quando i frutti sono più gustosi, li abbattiamo e li stocchiamo.

Come avviene la ricerca di nuovi produttori?

Il passaparola è molto utile: clienti, fornitori o colleghi con cui abbiamo relazioni di fiducia consolidate che suggeriscono o creano nuovi contatti. Poi ci sono le piccole manifestazioni locali specializzate in prodotti gourmet, fondamentali per entrare in contatto con piccole realtà di eccellenza altrimenti difficili da scovare.

Mongilardi