Gelato gastronomico, una partita persa

Da qualche anno, si ha l'impressione che il gelato gastronomico si stia prendendo tutte le luci della ribalta a congressi, fiere e manifestazioni varie. Fanno più notizia, non c'è che dire: un gelato al brasato o un sorbetto di aringa attirano senz'altro più attenzione che un "banale" gusto dolce, per quanto eccelso.

Ma, al di là della moda e della facilità di comunicazione mediatica, in gelateria quella del gelato salato o gastronomico è vera gloria? In altre parole, quali sono i volumi oggi e qual è la crescita potenziale? Un domani la coppetta Parmigiano e funghi può diventare altrettanto popolare di un cono panna e cioccolato? Possono nascere nuovi modelli di consumo?

Intanto, tutti i gelatieri sono concordi nell'affermare che il gelato salato è antico quanto il gelato stesso, anche se poi i gusti dolci hanno preso il sopravvento. Oggi, la riscoperta del salato offre la possibilità di ampliare la paletta gustativa e di attingere a un parco ingredienti pressoché infinito, diventando una vetrina della creatività e, soprattutto, della capacità tecnica del gelatiere artigiano o dello chef. Già, perché il gelato gastronomico si trova quasi esclusivamente nelle gelaterie artigiane e nei ristoranti gourmet. «Per fare gelato salato occorre avere le basi per fare un buon gelato», conferma il pasticciere Diego Crosara dal palco di Identità Golose 2017, dove ha presentato il suo gelato ai ricci di mare, proposto come ripieno di un raviolo. In altre parole, per fare un buon gelato salato, bisogna saper fare il gelato. Non ci si può improvvisare.

Ma si può proporre il gelato gastronomico in gelateria? Vale la pena dedicare una vaschetta o due a gusti che probabilmente avranno una rotazione molto bassa? Ci sono convinti fautori della vendita da banco come Dario Rossi, titolare della gelateria Greed-Avidi di Gelato di Frascati, che in vetrina ha sempre due o tre gusti salati, da consumare anche in modalità da passeggio. La maggioranza dei gelatieri che abbiamo sentito, però, ha posizioni più sfumate. «No, in gelateria non propongo gusti salati - afferma categorico Vincenzo Papiro, titolare della gelateria Mi Sciolgo di Milano -. Non li venderei, perché non ho modo di servirli in abbinamento a un piatto. Li preparo, certo, ma per conto terzi. In effetti, potrebbe essere interessante sviluppare la collaborazione con gli chef, ci sarebbe modo di divertirsi, perché con il gelato gastronomico si possono fare tante cose. E non deve essere necessariamente solo una componente del piatto, ma anche coprotagonista. Penso, per esempio, ad aperitivi di verdure con il gelato, che so, un pinzimonio con il gelato».

Simone Bonini, della Carapina di Firenze, ha cominciato otto anni fa a esplorare le potenzialità gastronomiche del gelato proponendolo, per esempio, in abbinamento ai grandi formaggi italiani, ed è stato tra i primi a far dialogare il mondo della gelateria con la cucina. Però, non propone gusti gastronomici nella sua gelateria: «Li preparariamo solo quando ce li chiedono. Sono gelati sartoriali, studiati in base alle richieste di ristoranti e chef. Oppure li presentiamo in occasione di eventi o manifestazioni. In gelateria no, non c'è mercato. L'uomo della strada non è pronto. Noi facciamo pochi gusti, non possiamo dedicare 3 o 4 carapine a quelli gastronomici». Inoltre, sottolinea Bonini, l'utilizzo del gelato gastronomico va modulato. «I percorsi di abbinamento ai grandi formaggi italiani - precisa Bonini - hanno senso perché raccontiamo i grandi formaggi dalle Alpi alla Sicilia, che si sposano con i gelati che già abbiamo in casa, per esempio quello alle pere o quello al cioccolato». Come componente di un piatto, di un assaggio o di un finger food, di gelato gastronomico ne basta un cucchiaino. «Penso per esempio al mini panino al lampredotto, grande come un bigné, con sorbetto alla salsa verde. Il mio sorbetto al ragù con stracciatella di mozzarella è un piatto da chef. Mai nella vita, però, mi sognerei di proporre una pallina di gelato al ragù», afferma Bonini. E poi c'è la questione prezzi. Un paio di anni fa il patron di Carapina ha presentato un mini Magnum di mozzarella, servito con coulis di fragole, che - rivela - richiedeva 40 ore di lavoro: un piatto di alta ristorazione che certo non si può vendere allo stesso prezzo di un normale cono da passeggio. «Otto anni fa ridevano di me quando proponevo il gelato gastronomico. Oggi tutti fanno gelato gastronomico - conclude - è diventato un fenomeno, ma se non si fa attenzione diventa una macchietta». E, comunque, è il ristorante la dimensione ideale del gelato gastronomico: «Il futuro è nel servire il gelato al piatto. Penso a prosciutto e gelato al parmigiano o salame e gelato di fichi o al dessert cantucci con crema al vinsanto».

In generale, chi ha un bar gelateria ha più possibilità di una gelateria pura di inserire il gelato gastronomico all'interno dell'offerta del locale, come fa Candida Pelizzoli, titolare della Gelateria American Bar Oasi di Fara Gera d’Adda (Bg) e presidente dell’Associazione Maestri della Gelateria Italiana, che, per esempio, lo propone a pranzo, servendo una pallina di gelato spinacino e kiwi con l'insalata Meridiana, a base di verdura e frutta. Al di là del gelato gastronomico, comunque, una tendenza sembra già delinearsi, in linea con quel che accade nel resto del mondo della ristorazione e dell'artigianato dolciario: «In pasticceria oggi si va verso dolci più acidi, con meno zuccheri e meno grassi - afferma Crosara -. Anche il gelato diventerà un prodotto sempre meno zuccherino. La prossima frontiera saranno i nuovi dolcificanti». Sembra questa la strada scelta da molti gelatieri, che invece di gelati salati o gastronomici, preferiscono proporre gusti meno zuccherini che si abbinano bene sia con il dolce, sia con il salato, per esempio sorbetti a base di agrumi e spezie.

Pro e contro, le opinioni

Pro: Dario Rossi Gelateria Greed-Avidi, Frascati (Roma)

Gelatiere per passione, Dario Rossi crea gusti di gelato con prodotti a km 0 e a filiera corta, frutta ma anche verdura: per questo parla di "gelato contadino". Nel 2017 al Sigep di Rimini ha ricevuto il premio Miglior Gelato Gastronomico d’Italia, assegnato dal Gambero Rosso.

Che cosa rappresenta per lei il gelato gastronomico?

È una valida alternativa al classico gelato che si propone in gelateria. Purtroppo, non si capisce perché in Italia - che pure è il Paese che lo ha inventato - si pensi che il gelato sia solo per il consumo estivo, da passeggio. In realtà, è un prodotto a 360 gradi, gastronomico e nutraceutico. Tra i primi gelati gastronomici che ho preparato ci sono il cacio e pepe e il baccalà alla romana. L'ultimo è il gusto broccolo romanesco con pecorino romano, olio extravergine di Triverno e alici di Cetara.

I suoi clienti come consumano il gelato gastronomico?

Sul cono, in coppetta o in vaschetta per l'asporto. La differenza è che invece di tre gusti, ne scelgono uno solo. La scorsa estate, per esempio, ho creato il gusto ricotta di bufala con riduzione di cipolla rossa di Tropea variegato con marmellata d'arance amare. Un cliente che ha comprato una vaschetta da un kg di cacio e pepe ci ha mantecato la pasta, ottenendo un piatto straordinario. Ho clienti che ormai vengono apposta per i gusti salati. Certo, vanno educati. Occorre creare rito e routine. In Sicilia hanno il rito della brioscia col gelato. Nella mia zona vorrei introdurre un altro tipo di rito: la panzanella romana gelata, con gelato pomodoro olio e basilico su pane dei Castelli.

Quanti gusti salati ha in assortimento?

In media 2, al massimo 3, su un totale che va da 16 a 20, a seconda del periodo. Tutte le materie prime sono di matrice stagionale.

Contro: Paolo Brunelli della Gelateria Brunelli di Senigallia (AN)

Marchigiano, gelatiere, cioccolatiere, sommelier, Paolo Brunelli è stato tra gli ideatori del Gelato Artigianale Festival di Agugliano (An), è presidente dell'associazione Compagnia Gelatieri e fa parte dell'associazione Ambasciatori del Gusto. Nel 2017 la guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso ha decretato la gelateria Brunelli la migliore per i gusti al cioccolato.

Che cosa pensa del gelato gastronomico?

Ne penso bene e male. È un ottimo veicolo pubblicitario. È un ottimo gelato da proporre in laboratori o nei ristoranti stellati. Lo faccio anch'io, se capita l'occasione. Però, l'idea che sviluppo è un'altra: sfruttare il gelato (dolce, ndr) che abbiamo a disposizione in mescita e arricchirlo con pietanze salate. Mi piace giocare con il concetto moderno di gusto, che mescola dolcezza, sapidità, acidità ecc. Un caos gustativo che crea complessità.

Un esempio del suo approccio?

Una delle ultime cose che ho fatto è stato Sibillino, dessert che ho proposto a Roma alla cena per Amatrice organizzata dagli Ambasciatori del Gusto. Sono partito dal classico gelato alla mandorla e l'ho arricchito con elementi salati, come la granella croccante di guanciale di Amatrice caramellato o il pecorino dei monti Sibillini.

È gestibile il gelato gastronomico in gelateria?

Molti colleghi lo fanno. Io, però, ho in offerta solo 20 gusti. Trovo difficile pensare di toglierne due per proporre, esagero, un gelato allo stoccafisso e uno allo stracotto fiorentino. Il gelato gastronomico è un ottimo strumento per far parlare di sé, ma non dal punto di vista commerciale. Per me, è più interessante lavorare sulla termicità, una delle peculiarità del gelato tradizionale, ovvero sull'accostamento tra un piatto salato, caldo o freddo, e il gelato, salato o dolce. Una strada che molti chef stanno esplorando.

L'intervista a Corrado Essenza del Caffè Sicilia di Noto (SR)

Al Caffè Sicilia, afferma Corrado Assenza, il gelato salato è importante non tanto in termini di volumi di vendita (l'incidenza sul fatturato è poco influente), ma come emblema delle sua produzione, perché "fa da spartiacque" ed è molto interessante dal punto di vista gastronomico. «Il gelato, sia dolce che salato, è per me l'ambiente alimentare più vicino alla profumeria - racconta -. Il gelato salato è quella parte alla quale affido le note più delicate e profumate: basta anche solo un semplice tocco, ma deve avere armonia». Un esempio? Il gelato al pecorino che rappresenta la componente sapida di un dessert al piatto fatto di tanti elementi: nella stessa composizione ci sono un budino di pistacchi di Bronte, una salsa di mandorle di Noto e un coulis di fichi d'India, il tutto abbinato al rum. Anche sui termini Assenza ha le idee chiare. «Mi piace poco il termine gelato gastronomico - puntualizza -. Per me si tratta di qualcosa che va in abbinamento al sapido, ma che non necessariamente è sapido. Ad esempio, nel gelato al pecorino la dolcezza è data dal miele. Anche nel gelato di carne che ho fatto con il macellaio Cazzamali non c'erano note sapide, ma di miele: la sapidità deriva dalla mineralità e dalla sapidità naturale della carne cotta a basa temperatura».

La fortuna odierna del gelato gastronomico è una tendenza passeggera?

Mi auguro di no, ma certo in questo momento ha un'alta esposizione, fa tendenza, incuriosisce. Sedimenterà, finché dal setaccio cadrà il superfluo. Rimarrà quel che passerà dalla contemporaneità al futuro. Può servire a ridare dignità all'oscuro e tetro lavoro del gelatiere, che oggi nel 90% dei casi è solo un mero esecutore. Solo uno su 10 è un artigiano vero, che ha capacità di organizzare pensieri propri e ricette perché conosce nell'intimo la composizione delle materie prime.

Quali sono le potenzialità del gelato gastronomico in gelateria?

Sono tutte da scoprire e guadagnare, insistendo quando non c'è risposta pronta da parte del pubblico. Siamo noi che dobbiamo capire le motivazioni di questa mancanza di risposta, adeguarci e ripartire da qualcosa più vicino al sentire collettivo. Ma non dobbiamo rinunciare a educare la clientela, cosa che io ho cominciato a fare anni fa. Col tempo, ho selezionato un pubblico che ora viene a cercare il mio gelato e lo apprezza.

Flavia Fresa

Brambilla-Serrani