Nella ristorazione gourmet, il gelato gastronomico è da anni una presenza familiare. I contrasti di consistenze e temperature sono ormai parte del repertorio standard degli chef, la clientela è abituata a gustarli e apprezzarli. Una pietanza salata che comprende anche un elemento gelato non fa quasi più parlare di sé.

Non è sempre stato così, ovviamente. Ma i limiti, più che culturali, erano di carattere tecnico. La grande rivoluzione del gelato gastronomico è cominciata con l'arrivo del PacoJet, strumento che ha semplificato la preparazione del gelato al ristorante. Certo, non si può definire vero gelato (il Pacojet non manteca, ma emulsiona), però questa attrezzatura ha permesso al cuoco di ideare e servire il cosiddetto gelato istantaneo, o espresso: per il consumo immediato, si può produrre solo nel numero di porzioni che servono, senza aggiunta di grassi additivi, stabilizzanti, emulsionanti, conservanti. Quasi contemporaneamente si è diffusa la tecnica dell'azoto liquido, altro procedimento per realizzare il gelato al momento, in quantità ridotte e solo quando serve, con una consistenza e una pulizia di sapori diverse da quella del gelato tradizionale.

Certo, anche al ristorante c'è chi il gelato preferisce farlo con le attrezzature tradizionali, specie ora che l'industria ha messo sul mercato mantecatori che producono piccole quantità di gelato per volta.

In tutti i casi, però, gelatiere non ci si improvvisa e il cuoco deve avere buone basi tecniche, a maggior ragione se vuole cimentarsi con i gusti salati. «Per fare il gelato gastronomico - dice Moreno Cedroni, patron de La Madonnina del Pescatore di Senigallia (An) - bisogna saper fare bene il gelato tradizionale, così come per fare cucina d'avanguardia bisogna saper fare benissimo la cucina tradizionale. Negli anni '90 ho seguito un corso di gelateria dove ho imparato l'arte del bilanciamento di zuccheri e grassi. Solo quando ho acquisito le conoscenze di base ho cominciato a sperimentare».

Lo studio delle caratteristiche delle materie prime e delle tecniche del freddo è dunque imprescindibile, la creatività è un ingrediente che va aggiunto solo dopo.

Ettore Bocchia, executive chef del Villa Serbelloni di Bellagio (Co) e uno dei pionieri in Italia della cucina molecolare, è anche stato uno dei primi a sviluppare l'impiego dell'azoto liquido in cucina. «Tutta la mia cucina è atta a far sì che l'ingrediente venga esaltato, mai coperto. La tecnica dell'azoto liquido in questo mi aiuta», commenta. Bocchia fa anche gelati salati e ha selezionato gli zuccheri più adatti al tipo di preparazione che vuole fare, che a seconda della ricetta svolge un ruolo da protagonista o comprimario. Per esempio, nel menu di cucina molecolare del ristorante Mistral, la prima portata è un gelato di guacamole, fatto solo con avocado e succo di limone, servito con tartare di gamberi e crema di cocco. L'uso del gelato salato nel piatto non è mai fine a se stesso: nel carpaccio di pesce con granita di limone, per esempio, l'elemento freddo consente di meglio apprezzare il sapore del pesce e le componenti acide dell'agrume.

«Mi piace molto il gelato classico, ma non credo che debba essere servito solo come dolce a fine pasto - afferma Marco Parizzi, chef patron dell'omonimo ristorante di Parma -. Per me, è un ingrediente come tutti gli altri. In più, è freddo, per questo trovo interessante usarlo per creare un contrasto all'interno di un piatto e per rinfrescare la bocca». È quel che accade nella scaloppa di foie gras di anatra con gelato di zucca, pane alle banane e salsa all'uva: il gelato, spiega Parizzi, viene preparato con essenza di senape,che dà una nota speziata e aiuta a stemperare le note grasse del foie gras.

«Protagonista del piatto rimane il foie gras, il gelato però è il coronamento e svolge una funzione precisa. Il ragionamento alla base di questo accostamento è molto semplice, simile a quello per cui si mangia il bollito con il rafano - dice -. Aggiungiamo che la zucca viene fatta asciugare in pentola, e non in forno, per concentrare di più gli zuccheri naturali, per cui poi basta una piccola aggiunta di glucosio liquido per rendere più cremoso il tutto quando si passa al PacoJet. Per questo tipo di servizio, dove la porzione è di 10 g a testa, il PacoJet è ideale. Se usassi una macchina tradizionale dovrei preparare un kg di gelato». Parizzi utilizza anche la tecnica dell'azoto liquido, soprattutto quando il gelato è il protagonista del piatto, al momento del dessert: «L'azoto liquido mi consente di togliere zuccheri alla miscela e di avere un gelato dalla consistenza molto setosa, più leggero e che non stanca il palato». Al Quartopiano Suite Restaurant di Rimini, il gelato gastronomico è un elemento frequente delle ricette calde e fredde firmate dallo chef Silver Succi. «La presenza del gelato gastronomico in un piatto - dice - dà valore perché è segno di ricerca da parte del cuoco. Il cliente si aspetta qualcosa di diverso rispetto a quello che mangia a casa e il cuoco deve sorprenderlo piacevolmente con tecnica e creatività. Prendo sempre spunto dalle ricette classiche, cui conferisco un'impronta moderna per creare contrasto e stupire. Però il piatto deve sempre essere innanzitutto buono e gustoso. E l'equilibrio è essenziale»

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Landi: <<Proponete il gelato a inizio pasto>>

Uno dei pionieri in Italia della riscoperta del gelato come componente di piatti salati, Landi ha cominciato a formarsi 15 anni fa accanto al maestro gelatiere Sergio Dondoli e oggi è un convinto assertore della presenza del gelato salato al ristorante. «All'inizio volevo imparare come fare un buon gelato tradizionale per elevare il livello della proposta del dessert al ristorante - racconta -. Ma io faccio il cuoco, non il pasticciere, e per me il passo dal dolce al salato è stato breve. Dondoli mi ha insegnato a calibrare gli ingredienti - continua -. Una volta imparate le regole del bilanciamento, puoi fare il gelato con qualsiasi ingrediente, dal foie gras ai gamberi. Io penso, per esempio, al porcino non come ingrediente, ma come componente chimica per calibrare la ricetta. Poi, entra in campo il cuoco che cerca di calibrare l'apporto del porcino anche attraverso la tecnica di cottura».

Un obiettivo che Landi ha sempre presente quando mette a punto un gelato gastronomico è, come racconta, «quello di non far rimpiangere la materia prima di partenza, che è sempre di ottima qualità e, spesso, buona anche al naturale. Penso al foie gras o ai gamberi rossi di Sicilia». Landi ammette di aver imparato molto strada facendo. Per esempio, oggi ha capito che il momento migliore in cui proporre il gelato salato è a inizio pasto, perché prepara le papille gustative a quel che segue, il punto di salinità rinfresca e solletica. Nel resto del menu il gelato salato svolge per lo più la funzione di condimento o salsa di accompagnamento, come nel caso del gelato di capperi con palamita scottata o del gelato carote e zenzero con acciughe fritte.

Chi è chi?

Lucchese, 43 anni, è chef del ristorante Lunasia del Plaza e de Russie a Viareggio. Ha collaborato con il team dei gelatieri Campione del mondo 2006 per la realizzazione di gelati salati da ristorazione. Nel 2009 ha conquistato il gradino più alto del podio al concorso Gelato in tavola svolto all’interno di Sigep.

Sacchi: <<Inutile voler stupire a tutti i costi>>

«Nel ristorante di Carlo Cracco, gelati e sorbetti sono molto importanti», afferma Luca Sacchi. Che subito puntualizza: «Crediamo che il gelato necessiti non solo di molta cura a livello qualitativo, ma anche di estrema attenzione nell'utilizzo. Non usiamo gelati salati all'interno dei piatti perché non fa parte della nostra identità, non ci piace, non ci convince». Gelati salati e sorbetti, al contrario, «sono molto graditi come componenti del dessert o sul finale del pasto, perché svolgono la funzione di pulire il palato». La ricerca sulla collocazione ottimale all'interno del menu è cominciata alcuni anni fa, dall'esigenza di servire il gelato a fine pasto in un modo che soddisfacesse sia lo chef, sia il cliente. Un primo risultato è stato la frutta ghiacciata, un mix di creme e sorbetti presentati sotto forma di frutta, come la fettina d'anguria fatta con mela verde, cioccolato bianco e lampone. Un altro esempio è lo sgroppino orientale, sorbetto alcolico con una funzione «molto intelligente a fine pasto riassetta il palato e dà un piacere infinito», dice Sacchi, che lo prepara con sake, shiso, succo di yuzu, mele e capperi salati. All'interno dei dessert, poi, quasi sempre c'è una pallina di gelato, che talvolta apporta una nota salata, come in un dessert al cioccolato con fiordilatte ai capperi. «La cosa fondamentale - sottolinea Sacchi - è che il gioco non sia fine a se stesso. Bisogna aver coscienza di quel che si fa, senza voler stupire. Noi ci poniamo pochi limiti, l'importante è dare un valore vero a quel che si fa»

Chi è chi

Luca Sacchi, 31 anni, è sous chef e chef pasticciere del ristorante Cracco di Milano. Nel suo curriculum, si segnala un fondamentale passaggio a inizio carriera alla Cassinetta di Lugagnano con Ezio Santin. Nel 2014 a Identità Golose ha ricevuto il riconoscimento di Migliore pasticcere.

L'intervista a Paolo Cappellini

Paolo Cappellini, una laurea in chimica e un passato da ricercatore, si occupa di formazione nel campo della gelateria da quasi 20 anni. Dal 2010 è docente presso CAST Alimenti e dal 2012 docente alla Callebaut Chocolate Academy.

Che cosa pensa del gelato gastronomico o, più in generale, di quello salato?

Sono assolutamente a favore. La cosa bella del gelato è che può essere declinato in mille modi, cosa che gli ha permesso di espandersi nel mondo. In ogni Paese che si visita, si possono infatti trovare gusti legati agli ingredienti del territorio.

Quali sono le regole per fare un buon gelato gastronomico?

Le regole di base sono le stesse di qualsiasi gelato: deve esserci un buon equilibrio tra grassi e zuccheri, perché questo dà la struttura. Però, il gelato salato deve avere una quantità di zuccheri inferiore (intorno al 10-15%) rispetto a un gelato normale, che ne ha il 14-24%, altrimenti diventa stucchevole. La minore quantità di zucchero, però, crea problemi a livello di spatolabilità e conservazione, quindi va bilanciato con l'utilizzo del sale ed altri zuccheri, che ha anche la funzione di esaltare il gusto.

Come vede la presenza del gelato salato in gelateria?

L'idea di mettere un gusto salato su un cono è perdente. Questo tipo di gelato va gustato in particolari condizioni, servito al piatto come componente di una pietanza, penso per esempio a un gelato al Parmigiano o a una salsa tonnata ghiacciata. Bisogna poi spostare la prospettiva dal cliente al gelatiere: se ho solo 20 vaschette in vetrina, non vado a occuparne una o due con gusti che non "tirano". Lo spazio di vendita è prezioso. Vedo il gelato salato più legato a iniziative particolari e limitate nel tempo, che so, la settimana del gelato al pomodoro.

Flavia Fresia