Negli ultimi tempi si stanno diffondendo iniziative sul binomio gelato-birra, sia come ingrediente di ricette sia come abbinamenti, spesso per iniziativa di microbirrerie, da Baladin ad Amarcord (in collaborazione con Gelato Museum Carpigiani), sempre alla ricerca di gusti insoliti.

Ma il binomio ha acceso la sorpresa e l’interesse anche di grandi produttori come Angelo Poretti (gruppo Carlsberg Italia) che, come sponsor di Gelato Festival 2018, ha coinvolto sul tema 16 gelatieri di tutto il mondo.

Un binomio certo non facile da realizzare visto che il gelato difficilmente si abbina con bevande alcoliche perché il freddo “spegne” la percezione del dolce che nel gelato è dato da un ampio uso degli zuccheri necessari per il mantenimento delle temperature basse e della struttura cremosa. Al contrario il freddo amplifica la sensazione amara di molte molecole, comprese quelle del luppolo delle birre. Risultato: la birra col gelato può esaltare il suo gusto amaro che va a contrasto con quello dolce. Bisogna anche tener presente che il gusto acido non risente di questo effetto come quello amaro e di conseguenza ci possono essere abbinamenti interessanti con birre con un livello più o meno alto di acidità.

Per dipanare l’intreccio dei gusti, risulta utile consultare l’intervento di uno specialista come Simone De Feo, titolare della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia e socio della Compagnia dei Gelatieri fondata da maestri di settore come Alberto Marchetti, Andrea Soban e Paolo Brunelli. Le sue approfondite valutazioni sono state pubblicate nel terzo volume dedicato alla Birra da Edagricole editore nella sezione “Abbinamenti gastronomici”.

Due sono i principi base di cui tener conto nell’abbinamento gelato-birra. La prima che la birra è una bevanda che quasi sempre va bevuta fredda a circa +8-10 °C, con scostamenti di temperatura variabili in base allo stile. Prodotto a una temperatura intorno a -18 °C, il gelato viceversa arriva in coppa per il consumo a una temperatura di circa -10-14 °C. Così è evidente che la birra in abbinamento al gelato rappresenti la “parte calda” del rapporto. Di conseguenza è consigliabile preparare un gelato non troppo freddo, ma di consistenza cremosa e soft, base latte, con altri ingredienti naturali che apportino sapore e aroma. La seconda considerazione, quasi inutile sottolinearlo, è che il gelato deve essere preparato con ingredienti naturali e di alta qualità, con un’attenzione particolare agli zuccheri da impiegare. Ci sono zuccheri come il trealosio, un disaccaride del glucosio, che a parità di peso ha solo il 45% della dolcezza del comune saccarosio, ma con lo stesso potere anticongelante e che consente di ottenere la giusta texture senza caricare di gusto dolce il gelato. Una caratteristica che risulta molto utile da utilizzare nel caso in cui si voglia preparare gelati salati o gastronomici.

Mentre i gelati dolci nascono per essere serviti a fine pranzo o come snack da passeggio, per quelli “salati e gastronomici” si aprono anche le porte del pranzo a tutto campo, oltre che del momento aperitivo o cocktail time. Ecco un esempio. Un gelato aromatizzato con Fontina Valle d’Aosta Dop stagionata, scorze di arancia e olive nere da servire su una fetta di pane: i toni agrumati della scorza d’arancia e quelli amarognoli delle olive scure vanno compensati da una birra in equilibrio tra morbidezza, acidità e amarezza tipo una saison belga dalle leggere note acide ed erbacee.

Rodolfo Guarnieri

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