Un'analisi del mercato del gelaterie artigianali a cura dell'Osservatorio Crest di The Npd Group

Coppe gelato Fabbri riccamente guarnite con frutta e topping

Tra gli addetti ai lavori, la disputa su cosa è davvero un gelato artigianale è oggetto di appassionate polemiche da lunghi decenni (senza che, almeno finora, si sia venuto a capo di niente). Nella testa dei consumatori, invece, la faccenda è più semplice: di qua stecchi e coppe, ovvero il gelato confezionato, di là coni e coppette, ovvero il gelato artigianale (anche magari quando artigianale, nel senso stretto del termine, non è). Le analisi fatte nell’ultimo decennio dall’Osservatorio Crest di The Npd Group tra i clienti italiani mostrano come, complice l’aumento delle gelaterie, nei consumi di gelato fuori casa il mondo bar sta guadagnando sempre più spazio a spese delle ristorazione. Ma anche come all’interno del mondo bar le gelaterie stiano guadagnando clienti. Il risultato è un calo del peso del gelato confezionato rispetto a quello artigianale (ma nel 2016 c’è stata una piccola rimonta del confezionato). Nel totale, però, i consumi non variano in modo significativo: dal 2008 al 2016, pur con alti e bassi, le visite nel fuori casa che hanno compreso almeno una consumazione a base gelato sono rimaste sostanzialmente stabili, attorno al 5-6% del totale. Ciò significa che su 100 persone che consumano in un bar o ristorante, solo 5 o 6 prendono un gelato. Lo spazio per crescere ancora c’è. Magari cercando di recuperare la fascia dei millennial, quei 18-34enni che nell’ultimo decennio hanno ridotto - almeno in parte  - i consumi di gelato, cresciuti invece nella fascia degli over 35. Che sono arrivati a pesare quasi la metà del mercato.

In un mercato cresciuto in maniera poco percettibile (+0,5% le visite, +1% la spesa nelle gelaterie nel 2016 rispetto al 2015), spiccano nuove modalità di consumo. Chiediamo un pare a Matteo Figura, responsabile della divisione Foodservice di The Npd Group Italia. Vanta oltre dieci anni di esperienza nei maggiori istituti di ricerca. The Npd Group è una multinazionale americana presente in 19 Paesi del mondo.

Il gelato in gelateria si prende tipicamente al pomeriggio: è ancora così?
I consumi pomeridiani restano di gran lunga i più importanti, con oltre il 57% del totale. Ma nel 2016 abbiamo assistito a un fenomeno davvero interessante: è cambiato il momento di consumo del gelato in gelateria. Da un lato le due fasce orarie più gettonate, il pomeriggio e il dopocena, hanno perso peso in modo significativo: parliamo di oltre 20 milioni di consumazioni in meno al pomeriggio e di 5 in meno la sera. Per contro, sono esplosi i consumi nella fascia mattutina e all’ora di pranzo, con rispettivamente 20 e 9 milioni di visite in più. Questo significa che la percezione del gelato si sta spostando da un consumo voluttuario, superfluo, a una vere e propria opzione di consumazione: un modo alternativo di fare colazione o di pranzare. E la gelateria sta diventando un luogo dove si può consumare in ogni momento della giornata. Nel 2016 i consumi di gelato nelle ore mattutine hanno per la prima volta superato quelli dopocena: un segnale molto forte di come sta cambiando il mercato.

Le gelaterie continuano a tirare molto?
La spinta alla crescita non si è esaurita, ma la sua  forza propulsiva si è nettamente ridimensionata. Tanto che nel 2016 le visite in gelateria sono cresciute di appena un decimo di più rispetto al totale del mercato fuori casa. La spesa è cresciuta dell’1% a 1 miliardo e 37mila euro, mentre lo scontrino medio resta piuttosto basso: 1,95 euro, seppure in crescita dello 0,5% rispetto al 2015. Un aspetto forse da tenere in considerazione, perché ad oggi ha riguardato solo marginalmente le gelaterie, è quello del delivery: le consegne a domicilio, grazie soprattutto ai grandi portali di intermediazione, sono esplose. Ma è un fenomeno che interessa ancora quasi solo i ristoranti.

Qual è il loro peso nel mondo bar?
Nel 2016 le gelaterie si sono confermate al terzo posto per numero di visite tra le tipologie del mondo bar, alle spalle di bar classici e tavole fredde. Grazie a un incremento del 3,1%, le gelaterie sono arrivate a raccogliere il 6,9% di tutte le visite nel canale bar. Un valore che le posiziona al di sopra del canale panetterie/pasticcerie, che pesa invece il 4,5%.

Andrea Mongilardi

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