L’esperta gelatiera Candida Pelizzoli sperimenta l’uso dei fiori in gelateria. Il suo primo consiglio? Attenzione alla stagionalità
“Le cose sono unite da legami invisibili. Non puoi cogliere un fiore senza turbare una stella”. È una frase attribuita a Galileo Galilei. Siamo sicuri che le stelle si offenderanno molto meno, se il fiore di cui sopra verrà colto per diventare un ingrediente del gelato.
Non è un azzardo: i fiori sono stati inseriti tra i trend dell’anno in corso, come elementi decorativi nei piatti, ma anche come ingredienti per insaporire e per creare. Poteva una delle tendenze chiave del 2018 (in ambito gastronomico e non solo) risparmiare il gelato artigianale? No, e infatti c’è chi sta sperimentando il loro utilizzo per creare gusti particolari e delicati. Candida Pelizzoli è presidente dell’associazione Maestri della gelateria italiana e titolare della gelateria e american bar Oasi di Fara Gera d’Adda (Bergamo). Dopo anni di lavoro, assieme agli altri associati, sui gusti funzionali e sulle proprietà benefiche delle radici utilizzabili in gelateria – come curcuma e zenzero – nell’ultimo anno si è messa a studiare i fiori. Scoprendo un mondo coloratissimo di sapori e profumi.
«Se penso che ci prendevano in giro, quando negli anni 2010-2012 presentavamo a Sigep gusti funzionali pubblicando la tabella nutrizionale accanto al gelato... Oggi non ride più nessuno», spiega Candida a Dolcegiornale, a proposito della sua vocazione alla sperimentazione. «Sul tema del gelato salutistico-funzionale ci siamo fatti aiutare da nutrizionisti e biologi. Abbiamo studiato gli abbinamenti insieme a professionisti. Lo stesso facciamo per lavorare con i fiori. Hanno il vantaggio di combinare estetica – perché oltre a insaporire il gelato possono abbellirlo – e sapori, sempre delicatissimi e che incuriosiscono il cliente».
Il primo passo è stato trovare un fornitore di fiori eduli (ossia commestibili). «Abbiamo avviato una collaborazione con Carmazzi, floricoltura di Lucca che li produce. La loro consulenza ci ha portato a capire come usarli e come dare un tocco di colore e di gusto al gelato. Abbiamo creato, ad esempio, una crema alla mandorla con retrogusto al fiore di calendula e un gusto fragola con rosa rossa. Il fiordaliso si sposa bene con una base latte e mascarpone, il cioccolato bianco con fiori di camomilla. Ogni fiore viene anche messo sul gusto esposto, in modo da renderlo riconoscibile».
Non bisogna pensare che i gusti floreali causino una rivoluzione in gelateria, cannibalizzando spazi ai gusti tradizionali. «Proponiamo tre o quattro gusti, che incuriosiscono, fanno parlare, “chiamano” l’assaggio. Accanto c’è la gamma salutistica: quest’anno sto studiando con una biologa l’utilizzo dei legumi. Ma rimane tutta l'offerta di gusti tradizionali». E a chi storce il naso di fronte a certe sperimentazioni ardite come queste, Candida risponde così: «Non si toccano le basi nobili, almeno non lo fa il gelatiere professionista. Latte, panna, zucchero sono il cuore di un buon gelato artigianale, ma accanto ci deve essere la sperimentazione. La si è fatta sul cacao, si continua a farla su tutti gli altri ingredienti perché è giusto evolversi. A patto di operare sempre mettendo il massimo della professionalità e dello studio». «Per noi è tutta una scoperta», aggiunge Marco Carmazzi, titolare dell’omonima floricoltura di Lucca che produce e commercializza fiori eduli, prima in Europa a ottenere la certificazione Bio. «Conserviamo tutte le idee che ci arrivano dai clienti, chef o gelatieri che siano, perché non esiste un ricettario unico sull’utilizzo dei fiori eduli».
Dopo anni di studi sulle proprietà dei fiori, anche in collaborazione con l’Università di Pisa, oggi l’offerta è ampia. Si vendono i petali sfusi in vaschette da tenere in frigorifero a una temperatura che va dai 4 ai 6°C, senza conservanti. La data di scadenza varia dagli 8 ai 10 giorni. «Il nostro prodotto è molto richiesto dalle gelaterie proprio perché certificato biologico. Le varietà maggiormente utilizzate sono quelle che hanno un sapore dolce, come la violetta e la fucsia. Ma i fiori eduli sono impiegati anche dalla pasticceria e dalla ristorazione. Uno chef stellato con cui collaboriamo da molti anni, Luca Landi, ha utilizzato una varietà leggermente piccante e molto aromatica, il nasturzio, per creare una mousse».
Ernesto Brambilla
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