Michele Valotti e Cesare Rizzini: due amici e due professionisti che col cibo si confrontano da tempo. Il primo è chef e titolare del ristorante La Madia di Brione (Bs); il secondo è maestro gelatiere e lievitista. In comune, la curiosità nei confronti del cibo, la passione per la ricerca gastronomica, la voglia di sperimentare. Da queste basi ad aprile dello scorso anno ha aperto i battenti Alimento (circa 150 mq fra laboratorio e spazio dedicato alla vendita, in un ex panificio di cui resta ancora lo storico forno murato), un locale atipico a due passi dal tempio capitolino, dall’Università, in sostanza nel centro nevralgico (e storico) di Brescia.

Atipico, si è detto, perché il core business di Alimento è incentrato su due prodotti che raramente convivono in uno stesso punto vendita: gelato artigianale e focaccia gourmet. Invece questa accoppiata rappresenta la quadratura del cerchio perché, come spiega Cesare: «Abbiamo pensato di abbinare focacce e gelato sia perché sono due prodotti italianissimi e riconosciuti come tali anche all’estero (è una nostra ambizione e progetto quello di guardare lontano), sia perché la prova dei fatti ha dimostrato che sono due prodotti complementari, che insieme “coprono” tutte le stagioni dell’anno, sopperendo ai consueti cali di vendita stagionali e garantendoci una continuità di lavoro. Cosa fondamentale per noi che amiamo fare ricerca su nuovi prodotti da inserire in linea. E la ricerca, si sa, richiede tempo e denaro, anche nel nostro piccolo».

Nel locale - che oltre alla presenza costante di Cesare Rizzini conta 5 collaboratori - la parte dedicata alla vendita ha un andamento a L, che ha favorito la naturale suddivisione delle due aree: appena entrati, sulla destra si trova la parte dedicata al gelato, con i canonici pozzetti. Pochi gusti, ma prodotti con canoni rigorosi. «Non utilizziamo basi o semilavorati - afferma Michele - non partiamo da una base latte o crema per poi caratterizzarla con un ingrediente specifico, ma ogni gusto ha una sua ricetta. D’estate proponiamo circa 20 gusti di gelato e 4 di granite; sono per lo più gusti classici e i gelati alla frutta hanno un contenuto minimo di frutta del 50%: li facciamo con frutta di stagione da produttori il più possibile locali» (a 22 euro/kg).

In linea retta dall’ingresso si trova invece la parte “calda” del locale, dedicata alle focacce gourmet, vendute al trancio (lo scontrino medio per un trancio è di 4,5 euro, circa 30 euro/kg). E anche qui si sbizzarrisce la fantasia gastronomica dei due patron, che puntano a ingredienti di nicchia, di produttori locali, presìdi Slow Food. «L’impasto base a base di lievito madre con farina di tipo 2 in genere integrale - dice Valotti - è come un foglio bianco su cui mettere i nostri ingredienti, molti dei quali sono biologici ma che soprattutto sono prodotti naturali e possibilmente da piccoli produttori, che noi conosciamo e selezioniamo. A volte preferisco il prodotto non biologico di un piccolo allevatore piuttosto che quelli biologici ma industriali». Le guarnizioni delle focacce sono in costante evoluzione, seguendo ispirazione e stagioni: peperoni e acciughe, lingua con bagnetto verde, marmellata di cipolle e formaggio, al manzo all’olio, pomodoro, cipolla e polpettine di pecora ecc… La formula funziona, la sperimentazione piace e i due soci hanno già in progetto di aprirsi al delivery. E a settembre partire con un nuovo punto vendita.

Foto: Francesca Brambilla e Serena Serrani

Marina Bellati

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