Baobab & Co., ultima frontiera del gelato naturale

Baobab, kudzu, fecola di maranta: i superfood, questi sconosciuti, entrano in gelateria. Da tempo, ormai, per l'opera di qualche pioniere della gelateria naturale. In modo consolidato, oggi, anche per l'iniziativa di aziende che provano a dare una risposta alle esigenze del mercato.

Parliamo dei cibi che hanno proprietà benefiche per l'organismo e che possono essere utilizzati come ingredienti per creare gusti di gelato ad hoc, oppure come addensanti naturali.

Parola di consulente

Niccolò Vellino, titolare della Gelateria Dolci sfizi e consulente per la ricerca e sviluppo, collabora con Essenza, azienda modenese che ha sviluppato e messo a punto un neutro completamente vegetale, costruito da fibre e proteine derivanti da superfood. Un prodotto totalmente senza additivi e senza emulsionanti. «I superfood», spiega Vellino, «a seconda delle fibre, hanno potere gelificante e addensante».

Ottimo per lavorazioni a caldo e a freddo

Nel Nucleo, l'azienda nata nel 2015 ha cercato ingredienti che conferissero eccellenti performance a livello tecnico, e che avessero allo stesso tempo importanti caratteristiche nutrizionali. Dunque ecco la polpa del frutto del baobab, l’amido dell’arrowroot (fecola di radice di maranta) e il kudzu. È adatto sia per le lavorazioni a caldo che a freddo, sia per lo sviluppo di gusti cremolati che per sorbetti (quindi gusti senza elementi di derivazione animale). «Il baobab», spiega il consulente, «è una fibra che continua a lavorare nel tempo e permette al gelato di rimanere stabile. Fecola di maranta e kudzu hanno potere antiossidante, antiinfiammatorio, di aiuto alla circolazione del sangue. Sono facilmente digeribili e questo è importantissimo per un alimento che viene consumato a temperatura sotto zero».

Cosa conta per un gelatiere

Perché tutto questo dovrebbe essere di interesse per un gelatiere oggi? «Etichetta pulita (nessun prodotto di origine sintetica-chimica all’interno) e lista ingredienti da incorniciare: questo è fondamentale», dice ancora Vellino, «oggi c’è molta più informazione e attenzione sulla naturalità dei prodotti alimentari nel consumatore. Però, attenzione: il cerchio si deve chiudere. Devi comprare buon latte fresco, usare una buona pasta di nocciole piemontesi. Insomma, l’offerta deve essere complessivamente di qualità».

E poi essere onesti, e non "spacciare" cibi che contengono superfood come alimenti-farmaci. Ricordiamoci che questi ultimi non esistono e che il gelatiere, pur con tutti gli sforzi per la produzione di un gelato naturale e pulito, non può sostituirsi al farmacista.

Ernesto Brambilla