Come nasce un gelato per tutti senza glutine e lattosio

Da Giavazzi dal 1956, gelateria storica di Rivolta D'Adda hanno studiato e producono un gelato genuino e sopratutto per tutti, anche se intolleranti a glutine o lattosio, questo tramite un processo detto desolattizzazione. La particolarità è che non sono solo alcuni gusti, ma tutto il gelato venduto, ad avere queste caratteristiche.

Ma come nasce il gelato di Giavazzi? ecco nel dettaglio il procedimento che da vita al prodotto.

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1- Pastorizzatore

La produzione di un gelato genuino parte dalla scelta del latte: Giavazzi usa solo quello biologico non pastorizzato della vicina Cascina Cortenuova, fresco di giornata. «Non usiamo latte di riso, di soia ecc. perché sono comunque trattati» spiega. La pastorizzazione (con una Frigomat Peb 60 Lcd), sciogliendo zuccheri e grassi, permette di avere una miscela migliore. Gli ingredienti sono quattro: il latte, lo zucchero, il prodotto che dà il gusto al gelato, la farina di carruba come addensante naturale. «Non usiamo né emulsionanti, né coloranti, né aromi artificiali, né grassi idrogenati».

2- Tino di maturazione

Il cuore del processo produttivo: la miscela pastorizzata viene fatta riposare 24 ore nel tino di maturazione Frigomat Tme 60. «In questo modo si ottiene un gelato più facile da digerire, una maggiore cremosità e un profumo più intenso». Durante la fase di maturazione delle miscele dei gusti a base crema si inserisce la lattasi, un enzima che scinde il lattosio in galattosio e glucosio: «Otteniamo due risultati: un gelato senza lattosio e una riduzione del 10% circa della quantità di zucchero necessaria a mantenere morbido il gelato rispetto alle miscele standard». Come zuccheri vengono utilizzati solo glucosio e saccarosio.

3- Mantecatore orizzontale

Vengono utilizzate due macchine gemelle Frigomat Titan 3/S: una per mantecare solo i gusti a base frutta, l’altra per le creme. Ogni gusto è lavorato a sé fin dalla fase di pastorizzazione, per ricercare la giusta cremosità e la consistenza voluta - diversa per esempio tra creme e frutti - che non si otterrebbe partendo da una base bianca uguale per tutti. L’uso di soli ingredienti naturali - senza preparati - garantisce che tutto il gelato prodotto sia senza glutine.

4-Mantecatore verticale

Per la lavorazione dei gusti variegati viene usato il mantecatore verticale Cattabriga Effe 6. «Se usassimo il mantecatore orizzontale, nell’uscita dalla macchina gli ingredienti in pezzi che inseriamo nella miscela (ad esempio il cioccolato nella stracciatella) si frantumerebbero in pezzi di piccole dimensioni. Con questa macchina riusciamo ad averli della dimensione che riteniamo ottimale, perché il gelato viene estratto con una spatola dall’alto».

5- Abbattitore di temperatura

Appena uscito dal mantecatore, il gelato viene messo in un abbattitore Electrolux Air-o-chill 10 Gn  e portato a -40º C. «Questo processo ci permette di consolidare la struttura del gelato, creando dei microcristalli che permettono di mantenerne una maggiore cremosità. Grazie all'abbattitore possiamo creare i gusti a base frutta che vanno tutto l’anno, come ad esempio la fragola o il limone, usando solo frutti di stagione al loro miglior grado di maturazione. Facciamo il gelato, lo abbattiamo e poi lo abbiamo per tutto l’anno».

Andrea Mongilardi