«L’approvazione del primo Contratto collettivo nazionale di lavoro (Ccnl), in vigore fino al 31 dicembre 2021, rappresenta un momento storico non solo per il nostro settore ma per tutto il Paese». Sono le parole con le quali il presidente Fipe Lino Enrico Stoppani ha commentato l’introduzione del Ccnl per i dipendenti dei settori dei pubblici esercizi, della ristorazione collettiva e commerciale e del turismo, nel corso di un convegno svoltosi a Roma e organizzato dalla Federazione italiana dei pubblici esercizi per presentare i contenuti del nuovo documento. Parole che testimoniano l’importanza strategica delle innovazioni introdotte per lo sviluppo del settore.

Entrato in vigore, retrospettivamente, a partire dal primo gennaio e della durata di quattro anni, il contratto interessa gli addetti di pasticcerie, gelaterie, bar, pub, sale giochi, ristoranti, trattorie, pizzerie, ma anche gli operatori della ristorazione collettiva e commerciale e del turismo: nel complesso oltre un milione di persone di un settore dove operano più di 300.000 imprese, con un fatturato di oltre 80 miliardi di euro.

Tra le più rilevanti novità, che riguardano la parte economica, il contratto prevede un aumento in busta paga di 100 euro a regime, il rafforzamento dell’assistenza sanitaria integrativa e stabilisce la cadenza quadriennale degli scatti di anzianità.

Ma altrettanto rilevanti sono alcune innovazioni che riguardano l’organizzazione del lavoro che permetteranno di superare le sfide che il mondo dei pubblici esercizi si trova ad affrontare e impostare una nuova strategia in grado di superare la vecchia concezione del lavoro in favore di nuovi modelli di organizzazione e di sviluppo delle aziende. Nuova strategia le cui basi dovranno essere una maggiore flessibilità, per ottenere un miglioramento di produttività, prezzi stabili per non deprimere i consumi, cospicui investimenti per il rinnovamento di attrezzature, locali e prodotti e il recupero di competitività sia per incrementare la sopravvivenza efficiente delle imprese sia per ottenere un miglioramento delle retribuzioni.

In cima alla lista delle sfide, dunque, l’incremento della produttività del lavoro, diminuita del 6% dal 2009. Sotto questo profilo una delle novità fondamentali introdotte riguarda la distribuzione multi periodare dell’orario del lavoro. Questa significa la possibilità, fermo restando la durata del lavoro settimanale effettivo in 40 ore, di superare tale limite in particolari periodi dell’anno e fino a 48 ore settimanali per un massimo di 20 settimane. Superamento però bilanciato da una pari riduzione dell’orario di lavoro per altrettante settimane.

Altre criticità del mondo dei locali che il nuovo contratto è chiamato a regolamentare sono l’abbassamento dei livelli qualitativi dell’offerta, dovuto alle molte aperture di basso profilo, i tassi di mortalità elevati, con il 70% delle imprese che cessa l’attività dopo 5 anni, il dilagante abusivismo, dovuto all’assenza di regole certe, e i bassi livelli di marginalità, insufficienti a impostare seri piani di investimento.

Giuseppe Stabile

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