La storica Pasticceria Besuschio apre le porte del laboratorio

MILANO. Storico: è un aggettivo che ben si attaglia alla Pasticceria Besuschio, fondata nel 1845 con sede in un palazzo del 1200, nel “salotto buono” di Abbiategrasso. E che Andrea Besuschio porta avanti ormai da più di trent’anni: terza generazione di una famiglia di pasticceri.Generazioni che arrivano a quattro con Giacomo, che inizia ad affiancare il padre in laboratorio.

La produzione che va sotto il marchio Besuschio copre a tutto tondo la gamma del dolce (prodotti da forno, mignon, torte e monoporzioni, cioccolateria, gelato), mentre per scelta non è stata sviluppata la proposta salata.
«Le nostre specialità più note sono quelle da forno - dice Andrea Besuschio - sulle quali puntiamo sia per la richiesta sempre elevata, sia perché veicolano il nostro marchio anche molto lontano. Questo ci ha portato a sviluppare la parte dei “dolci da viaggio” con prodotti storici come panettoni e colombe, trecce, pan meino, biscotteria. Ma la nostra produzione è anche molto altro: pasticceria moderna e mignon (22-25 tipi), monoporzioni (da 6 a 8 tipologie diverse ogni giorno vendute a temperatura positiva e 12 a temperatura negativa) pralineria, macaron, gelée, tavolettame, cioccolato e gelato».
Una gamma che esce da un laboratorio di produzione dove lavorano 7 addetti ed è suddiviso in 5 reparti, separati dal punto di vista produttivo e organizzati in modo autonomo, anche se fisicamente contigui: il laboratorio dedicato alla pasticceria moderna e mignon, un laboratorio centrale con un grande forno statico in muratura, su due livelli, per i prodotti da forno e da credenza; un reparto (climatizzato) dedicato alla produzione di prodotti sfogliati; il laboratorio del gelato e infine il reparto destinato alla produzione e stoccaggio dei prodotti in cioccolato.
Un’organizzazione ben rodata che segue una precisa tabella di marcia e un efficiente controllo di quanto stoccato nei frigoriferi, di ciò che deve essere rimpiazzato e quindi prodotto di nuovo, in base alle statistiche di vendita e alle prenotazioni dei clienti.

Attrezzature
Andrea Besuschio ha installato nel laboratorio del gelato Trittico Startronic Plus di Bravo. Della macchina dice: «La uso solo per la produzione di gelato, della crema pasticcera e della crema inglese, anche se potrebbe essere usata anche per altre preparazioni come salse e topping. È comoda perché, se necessario, mi permette di pastorizzare un prodotto, che dalla parte superiore della macchina, grazie a una leva di apertura, passa direttamente al livello inferiore e va in mantecazione. Senza possibili contaminazioni».
Da Besuschio planetarie e impastatrici sono di Artofex. Una dote apprezzata dal pasticcere è la presenza del variatore di velocità, utile per non surriscaldare i prodotti. Ma serve sapere quante battute/minuto sono necessarie per ogni impasto.

Intervista ad Andrea Besuschio, terza generazione

Come ha deciso d'impostare il suo laboratorio?
Ho diviso i reparti per tipologia di produzione, in modo che ciascuno sia autonomo. Ogni reparto è dotato di abbattitore, microonde, celle, mixer, oltre alle attrezzature specifiche per le varie produzioni come sfogliatrice, impastatrici, temperatrice eccetera; tutto ciò perché le perdite di tempo spesso sono causate dall'organizzazione non ottimale degli spazi, che devono essere ben suddivisi, anche sotto il profilo dell’ergonomia.

Altri aspetti chiave che l’hanno guidata in fase organizzativa?
Credo sia importante individuare le attitudini dei collaboratori verso un certo tipo di lavorazione piuttosto che un’altra, così da rendere più agevole e accurato il loro lavoro. Altrettanto importante è dare compiti ben definiti a ciascuno e creare precisi protocolli per ogni tipo di lavorazione, così da delineare l’organizzazione di ogni reparto. Tutto questo mi consente di analizzare quali sono le fasi produttive che possono essere migliorate, velocizzate o cambiate; inoltre, con reparti autonomi e separati, si evitano le possibili contaminazioni incrociate nelle lavorazioni.

Cinque zone di lavoro

1. Zona Lievitati
È dominata dal forno “storico” di Besuschio, costruito ben 80 anni fa, in mattoni refrattari. Si tratta di un forno statico a gas (anche se all'epoca era alimentato a legna), disposto su due livelli e che funziona ancora perfettamente. È suddiviso in 2 camere molto grandi, che sui 2 livelli sviluppano una capacità di 36 teglie da 70x40 cm. È impiegato per la cottura di bignè, sfoglie, lievitati. «Lo usiamo a una temperatura attorno ai 220 °C - dice Besuschio. Lo apprezzo perché lo trovo meno aggressivo rispetto ad altri tipi di forno e aiuta molto nello sviluppo della pasta lievitata. Dobbiamo tenerlo sempre acceso perché il refrattario non ama gli sbalzi di temperatura che potrebbero comprometterne la struttura. In compenso mi fornisce tutta l’acqua calda che usiamo. Contigue al forno ci sono due stanzette con temperature che vanno dai 25 ai 45 °C (a soffitto): una la sfruttiamo per tenere in caldo le pistole per spruzzare, per tenere il burro di cacao che dobbiamo utilizzare nell'immediato; l’altra per tenere i prodotti cotti di immediato uso a cui serve una conservazione in ambiente secco, come quelli a base di sfoglia».

1. 2. Zona Gelato
   Dominato dal mantecatore Trittico Bravo e da una parete di celle frigorifere, il laboratorio del gelato è attivo con una produzione che va da Pasqua fino a settembre, mentre nel rimanente periodo è usato per la lavorazione dei lievitati. «Rispetto alla produzione di un tempo, ho deciso di passare da 25 a 13 gusti. In questo modo siamo passati da 4 macchine che consumavano molta energia a una sola, che mi consente non solo di realizzare la produzione di gelato, ma anche di fare le creme che uso in pasticceria». L'esposizione del gelato è effettuata in vaschette lunghe e poco profonde, create apposta per adattarsi a una vetrina preesistente.

3. Zona Sfogliati
Nella zona dedicata alla produzione di pasta sfoglia e prodotti affini, perfettamente climatizzata per la delicatezza delle lavorazioni al burro, la scelta di Besuschio è andata alla sfogliatrice Rondo. «La trovo molto performante - dice - anche grazie alla lettura ottica che in automatico (ma ha anche la regolazione manuale, ndr) fa fermare il tapis roulant una volta passato il panetto da sfogliare. Può essere programmata e ha il vantaggio di avere una tecnologia avanzata, pur essendo una macchina dalle dimensioni contenute».

4. Zona Mignon
Alla produzione di pasticceria moderna e mignon è destinato il forno ventilato rotante Zucchelli MiniRotor. «Di solito lo carichiamo a 18 teglie, ma è regolabile in altezza a seconda dei prodotti. Lo uso per i macaron, i biscotti e a volte per i lievitati, ma per esempio per i bignè preferisco il forno in muratura, perché per "crescere" bene hanno bisogno di caldo dalla platea, quindi l’ideale è il refrattario». Importanti pure gli armadi conservatori Koma. Dice Besuschio: «Devono avere un isolamento termico ben fatto che riduca dispersioni e sbalzi di temperatura e una ventilazione che non fa ricadere il circolo d’aria direttamente sul prodotto, perchè altrimenti rischia la disidratazione».

5. Zona Cioccolato
Il laboratorio è stato dotato di recente di una nuova temperatrice Selmi.«Mi serviva una macchina più attuale - dice Besuschio - che ora mi consente di modulare la velocità o la regolazione elettronica di entrata e uscita dei prodotti sul carrello. È utile anche la Statice Magic Temper, in Italia poco diffusa, che mantiene il burro di cacao a 33,5 °C. Quando si prepara una ganache o si tempera il cioccolato, si mette una piccola dose di burro di cacao nella ganache (da 0,3 a 1%) e per "inseminazione" si ottiene la formazione di cristalli di tipo Alfa, che consentono una velocità superiore nella cristallizzazione del prodotto».

Marina Bellati

Francesco Brunello