All’interno del locale milanese Cioccolatitaliani è stato realizzato un grande laboratorio a vista per rendere visibili le fasi della lavorazione del cioccolato.

Cioccolatitaliani, laboratorio a vista

Lo spazio è delimitato da una struttura vetrata in cui si trova un grande bancone in legno massello inspirato agli scaffali dei magazzini di stoccaggio del cacao. Dietro questo si trova un impianto di macchinari in linea collegato da tubi trasparenti dove vengono trasportate e lavorate le fave, fino al prodotto finito. Dei pannelli iconografici, appesi sopra i macchinari e studiati dal team grafico di Antitetico, spiegano i vari step della lavorazione del cioccolato.

Selmi Group di Santa Vittoria d’Alba (Cn) che ha fornito i macchinari per la realizzazione dell’impianto della fabbrica di cioccolato a vista, ne ha studiato il design e tutte le parti in rame (vassoi, coni, imbuti…) in esclusiva per il locale Cioccolatitaliani di Milano.
La particolarità di queste macchine è rappresentata dalla presenza di tubi
ad aria compressa, che le collegano l’una all’altra, pensati per mostrare i passaggi
di produzione. La lavorazione delle fave di cioccolato avviene infatti attraverso fasi che vanno dalla tostatura (circa quattro ore a 400 °C) alla decorticazione, dove le fave sono private della pellicola rimanendo “nude”. In questa fase
si estrae il primo prodotto commestibile, ovvero la granella di cacao, che viene messa in vendita o usata per la preparazione di proposte come gli spaghetti cacio e pepe. Si passa poi alla macinatura e da questa fase si ottiene la prima produzione semisolida della massa di cacao.

Il passaggio successivo è nella raffinatrice, dove viene aggiunto lo zucchero (o altri ingredienti, in base alla ricetta). È poi la volta della vibrovagliatura
e quindi del temperaggio. «Con il progetto From Bean To Bar - precisa Vincenzo Ferrieri, ceo di Cioccolatitaliani - siamo partiti dalle fave di cacao per trasformarle “davanti a tutti” in cioccolato. In Italia sono pochi gli artigiani che seguono le loro produzioni dalla fava alla tavoletta e lo fanno nel chiuso dei propri laboratori; noi vogliamo svelare questa magia: mostrare aromi unici sprigionarsi da un piccolo frutto, seguirlo mentre cambia forma e si trasforma in praline, tavolette, creme e cioccolatini».

Barbara Delmiglio e Chiara Naldini

Massimo Bersanetti

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