In tempi in cui lo street food impazza anche il gelato, l’alimento itinerante per eccellenza, non poteva che rimettersi in strada. Ce ne siamo accorti al Sigep, la fiera riminese che si è affermata come il punto di riferimento in tutti i settori legati al bar: gelateria, pasticceria, caffè e panificazione, con varie proposte di carretti per gelato, a pedali o a motore. 

 

In Italia si contano 2.200 imprese on the road, di cui il 30% sono gelaterie. L'autorizzazione per un'attività itinerante, senza posto fisso, è rilasciata dal Comune dove si intende avviare l'attività e non più dal Comune di residenza. Può essere subordinata alla presentazione del documento unico di regolarità contributiva (Durc) laddove previsto.

All’ultima edizione, tenutasi a fine gennaio, spiccava un’alta concentrazione di stand e di proposte pensate per riportare il gelato italiano “on the road”, com’era negli anni Cinquanta e Sessanta, quando i carrettini spinti da biciclette o a mano erano onnipresenti nelle città e nelle località turistiche. Oggi il design torna, in molti casi, alle linee di quegli anni, proponendo soluzioni dal sapore vintage, ma le tecnologie disponibili rendono anche molto più efficace la conservazione del prodotto. Un aspetto fondamentale, nella scelta del proprio mezzo, consiste nella verifica che il produttore a cui ci si rivolge lo fornisca con tutte le omologazioni e assicurazioni del caso, necessari per poter operare senza rischiare brutte sorprese. Un altro aspetto fondamentale è quello della grafica, che deve consentire al pubblico di individuare il carretto del gelato anche da lontano e che deve essere realizzata con verniciature o soluzioni in grado di reggere alle intemperie.

A questi aspetti si dimostra attenta, per esempio, StreetFoody, azienda di Terranuova Bracciolini, in provincia di Arezzo, che è nata proprio come progetto dedicato ai food-trucker e che per la prossima estate sta puntando in modo convinto sulle soluzioni per gelateria. In particolare i mezzi proposti sono allestiti su telai di motocarri Apecar o Porter Piaggio, dotati di frigoriferi a 8 carapine. Sara Pratesi, titolare dell’azienda, segnala: «Secondo Coldiretti, le imprese italiane della ristorazione on the road sono in forte crescita, oltre 2.200 in Italia, con un aumento del 13% nel 2016 rispetto al 2015. Una cospicua fetta sono gelaterie, che rappresentano un buon 30% della nostra clientela».

I costi di un mezzo di questo tipo modificato ad hoc per la gelateria si aggirano intorno ai 20.000 euro e possono andare anche oltre, in base agli allestimenti richiesti. Occorre tenere presente che sono tutti realizzati ad hoc, su commissione, e che quindi occorre prevedere un tempo di almeno due mesi dall’ordine alla consegna, perlomeno se ci si rivolge ad aziende serie. Per sfruttare le opportunità dell’estate in arrivo è quindi il momento di muoversi.

Facciamo due conti
Ipotizziamo 120 giorni su 365 di lavoro per una struttura (carretto, Ape ecc.) 3 euro + Iva il prezzo di vendita per unità di prodotto.
Calcoliamo 24.000 euro di spese per uno stipendio fisso annuo lordo,
11.000 euro di altre spese fisse di struttura annue, 75% il margine di contribuzione lordo.
Otteniamo 278 unità di prodotto: vendite giornaliere per coprire le spese (Fonte Teknèitalia).

Carretti gelato: a pedali, elettrici o a motore
Il carretto gelato elettrico Cow Joy di Ifi si alimenta con una semplice presa a 220 V ed è stato studiato per richiamare i passanti messo davanti a un bar. Sfrutta le vetrine a pozzetto Panorama, composte da blocchi da due carapine l’uno completi di luci a led e circuito frigorifero, e profonde solo 70 cm. Si inseriscono semplicemente nel carretto, che può proporre fino a 6 gusti. Un'altra proposta su telaio Ape è di L'Eclair de Genie.

Un’altra tipologia interessante sono i carretti con bicicletta che possono funzionare completamente distaccati dalla rete elettrica. Sono basati su una tecnologia a batterie, che vengono ricaricate di notte, e carapine raffreddate con miscela di glicole etilenico, che garantisce il mantenimento della temperatura di conservazione per tempi variabili da 7 a 10 ore, a seconda dei modelli e delle dimensioni. Soluzioni di questo tipo sono realizzate, per esempio, da Gelateria Veneta e da TeknèItalia.

Le regole per vendere il gelato all'esterno dei locali
L'esercizio del commercio su aree pubbliche è disciplinato dal Decreto Legislativo n. 114 del 31 marzo 1998 e successive modifiche, che ne stabilisce modalità di accesso, requisiti per lo svolgimento dell’attività e norme generali, rinviando
agli ordinamenti regionali le questioni relative al rilascio dei titoli autorizzatori, all'esercizio dell'attività ecc. Inoltre l'esercizio questo tipo di attività è soggetta alle norme comunitarie, nazionali e regionali che tutelano le esigenze igieniche e sanitarie. In particolare, i requisiti delle attrezzature di vendita e le modalità operative sono state stabilite con Ordinanza del ministero della Salute 3 aprile 2002.

Riccardo Oldani

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